Руководства, Инструкции, Бланки

Хронометраж Рабочего Времени Повара Образец Заполнения

Рейтинг: 4.9/5.0 (384 проголосовавших)

Категория: Бланки/Образцы

Описание

ХРОНОМЕТРАЖ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ - Наблюдательный лист хронометража

Вопросы здоровья Учимся вести хронометраж рабочего времени по образцу

Для чего нужен хронометраж рабочего времени? Но сейчас занимаюсь хронометражем рабочего времени, тратящегося для выполнения проектов и по «слоновым» задачам. Хронометраж рабочего времени становится актуальным для служб поддержки и обслуживания клиентов. 8. Нейтрализация «поглотителей» рабочего времени.

Хронометраж рабочего времени сотрудников является отличным решением для ситуаций, когда несмотря на казалось бы интенсивную работу персонала, результаты не оправдывают надежды. В условиях подобной суматохи необходимо выявить, на что тратится время сотрудников. Хронометраж становится эффективным инструментом для понимания причин, мешающих достижению результата. Хронометраж при грамотной организации способствует повышению личной эффективности отдельных сотрудников.

Им понятно, для какой задачи тратится время. Удивительно, но отдельные сотрудники получают защищенность и уверенность, что положительно влияет на результаты работы. Ведь им тоже нужно контролировать, сколько времени было потрачено для определенной задачи. Если желаете понимать, сколько времени потребовалось для определенной жизни задачи, хронометраж становится актуальным решением.

Используется хронометраж вовсе не для выявления бездельников. Человек даже не представляет, сколько может высвободить личного времени, если грамотно вести хронометраж. Когда лишь изучал основы тайм-менеджмента, учет велся на протяжении нескольких минут. Это привело в основном к серьезному стрессу от понимания неэффективности трат своего времени. При сведении бюджета используемого времени каждый день всё в большей степени в себе разочаровывался.

Не стоит делать учет времени самоцелью. Когда стала понятной моя стандартная неделя, учет времени прекратил. Работает хронометраж в фоновом режиме, что позволяет сотруднику сконцентрироваться на основной работе. Программа «Табель учета рабочего времени». Способствует сокращению необходимого времени для заполнения данных в табеле. Фотография рабочего дня является более формализованным и официальным мероприятием.

При хронометраже сами определяете, как будете фиксировать данные, вести себя, самостоятельно определяете методы анализа. При фотографии рабочего времени необходимы заранее установленные формы/протоколы/таблицы. Для обработки данных хронометражей анализируются коэффициенты устойчивости хроноряда, с расчетом потраченного времени для каждой операции, суммированием результатов проведенных замеров. Г.А. Архангельский «Организация времени: от личной эффективности к развитию фирмы».

Как заполнять карту-фотографию рабочего времени

Достичь ее можно разными способами, один из которых — рациональное использование рабочего времени сотрудниками. Хронометраж — это метод изучения затрат времени на выполнение циклически повторяющихся ручных и машинно-ручных операций, который чаще всего используется на производстве. В компании «Рельеф» фотография рабочего дня осуществляется часто и называется «Мониторинг рабочего времени».

Делу — время: фотография рабочего дня

Лучше, когда замеры времени проводит сторонний наблюдатель, находясь недалеко с секундомером и фиксируя каждое изменение активности человека. И после анализа будет видно, на чем HR-специалист делает основной упор в своей работе.

1. Обучение сотрудника технологии работы (если на стандартную процедуру он тратит намного больше времени, чем необходимо). 3. Изменение технологии работы (например, если на одном сотруднике «замыкается» слишком много бизнес-процессов и в случае его отсутствия сразу несколько подразделений могут испытать проблемы). Например, общение по ICQ: сотрудник жалуется, что не хватает времени, и вместе с тем по два часа в день тратит на нерабочие разговоры он-лайн.

Например, когда сотрудник тратит много времени на составление одних и тех же отчетов, можно их автоматизировать. В «Рельефе» есть своя база данных, которая писалась специально «под» компанию и при необходимости может корректироваться.

Самофотография рабочего времени

Одна из рекомендаций тренера для каждого участника — с целью выявления «поглотителей» рабочего времени провести самостоятельный двухнедельный мониторинг, а затем проанализировать свой рабочий график.

Замеры помогут зафиксировать рабочее время

Данные хронометража могут использоваться и при планировании проектов. Хронометраж как способ исследования рабочего времени зависит от условий его проведения и целей, с которыми его делают. Хорошо обученный и опытный нормировщик является незаменимым сотрудником, который помогает руководству контролировать рабочее время персонала, а также правильно распределять нагрузку.

Циклы рабочего процесса

Первым делом определите цель хронометража. К примеру, он вам нужен для того чтобы составить график учёта рабочего времени какого-либо сотрудника, оплата труда которого не зависит от выработки, а производится просто по часовой тарифной ставке.

Если говорить о больших предприятиях, то на них для рабочего персонала делаются наряд-задания, где указывается перечень работ, которые должен выполнить сотрудник. Если у вас нет понимания о каком-либо виде работ, вам нужно найти технологическую карту такого рабочего процесса. После того как определились с перечнем работ и порядком их совершения, необходимо составить описание рабочих процессов, которые будут замеряться.

Хронометраж рабочего времени подходит для менеджеров проектов, занимающихся несколькими разными проектами. Актуальным решением хронометраж рабочего времени становится для людей, которые анализируют свою личную эффективность.

Похожее:

хронометраж рабочего времени повара образец заполнения:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    Хронометраж рабочего времени - Управление производством

    Хронометраж

    Хронометраж — это способ изучения временных затрат путем замеров и фиксации продолжительности действий, подлежащих выполнению. Хронометраж позволяет провести «инвентаризацию» и «аудит» времени.

    Хронометраж рабочего времени состоит в описании рабочей системы, особенно, технологии производства, метода и условий труда, а также в определении относительного количества, параметров влияния, степени результативности и фактического времени для отдельных этапов рабочего процесса. Фактическое время затем оценивают с целью определения необходимого времени для определенных этапов процесса.

    Схема 1. Стандартная программа хронометража

    Наряду с другими методами изучения рабочего процесса (фотография рабочего времени ), проведение хронометража очень сильно зависит как от вида исследуемых рабочих заданий, так и от цели исследования. Так, например, если определяемое по результатам хронометража запланированное время должно быть использовано в системе оплаты труда (для определения заработной платы), тогда требования к проведению хронометража будут отличаться от случая, когда данные времени определяются с целью расчета уровня загрузки средств производства. Также важно учитывать частоту использования получаемых данных (одно- или многократно).

    Другие варианты проведения хронометража рабочего времени зависят от следующих условий:

    • хронометраж определяет время, относительно человека;
    • время, определяемое в результате хронометража, должно использоваться для управления, в т.ч. контроля, и определения заработной платы;
    • хронометраж должен планироваться таким образом, чтобы обеспечивалась возможность использования его результатов для расчета планового времени.

    Результат наблюдения при этом протоколируется. Для этого в распоряжении лица, ответственного за сбор данных, находятся, как правило, прибор для измерения времени, а также листы хронометража.

    Важным является следующее: Протокол хронометража, т.е. данные, внесенные в лист хронометража, должны быть воспроизводимы. Сопутствующие обстоятельства, при которых были получены замеренные значения времени, также должны учитываться, как параметры влияния значений времени. Если лицу, ответственному за учет данных, поручается хронометраж рабочего времени, то он должен быть в состоянии с помощью этих данных составить новую рабочую систему, которая поставляет сопоставимые результаты, сравнимые с теми, что были зафиксированы в наблюдаемой рабочей системе. Если это условие выполнено, то можно сказать, что хронометраж представляет собой иллюстрацию наблюдаемой рабочей системы, то есть воспроизводим.

    Эти требования важны в первую очередь для ответа на вопросы:

    1. какие условия рабочей системы должны учитываться и насколько детально должны описываться этапы процесса, а также
    2. какие значения времени на каждый этап процесса должны быть замерены.

    При определении цели использования наряду с многократно упомянутыми возможностями (планирование, управление, контроль, определение зарплаты) следует в первую очередь установить, будет ли система хронометража оцениваться с целью определения значений планового времени или нет. Кроме того, во многих случаях хронометраж рабочего времени имеет смысл, только если исследуемый процесс организован таким образом, что в будущем он встречается при таком же способе производства, таком же методе труда и при таких же условиях труда.

    Практический опыт российский и мировых предприятий по повышению производительности труда с помощью хронометража Вы можете найти в Альманахе "Управление производством"

    При осуществлении хронометража необходимо соблюдать различные предписания, например, необходимо информировать соответствующих лиц. Далее перед проведением необходимо определиться со способом измерения времени и применяемыми приборами для измерения времени, листами хронометража. Эти вопросы на предприятии могут быть заранее решены. На этом этапе начинается подготовка листа хронометража, причем заполняется его лицевая сторона. При серийной работе на обратной стороне описываются отдельные этапы процесса, для которых в итоге должны быть определены значения времени.

    Правила и требования при проведении хронометража

    При проведении хронометража рабочего времени существует ряд основных правил и требований:

    1. Наблюдатель должен быть достаточно квалифицированным, чтобы уметь разделить и описать процесс. Он также должен владеть техникой хронометража и в случае необходимости уметь оценить степень результативности.
    2. Наблюдатель должен располагаться таким образом, чтобы оказывать как можно меньшее воздействие на наблюдаемого работника и как можно меньше мешать ему; с другой стороны, он должен иметь возможность хорошего обзора всего рабочего процесса.
    3. В целях обеспечения непрерывности проведения хронометража, следует, по возможности, избегать дискуссий с теми лицами, за которыми ведется наблюдение, а также с третьими лицами.
    4. Следует соблюдать условия коллективного договора, а в случае необходимости, и регламент предприятия в отношении информирования руководства и других производственных служб о проведении хронометража.
    5. Хронометраж нельзя проводить без ведома наблюдаемого работника. Поэтому работников, над которыми будет проводиться наблюдение, необходимо перед их началом поставить в известность относительно цели исследования.
    6. Лист хронометража является документом; поэтому в нем не должно быть исправлений; записи должны выполняться с помощью техники, не допускающей исправлений.
    7. Должно обеспечиваться соблюдение требований по технике безопасности.

    Каждый этап процесса измерений начинается начальным и заканчивается конечным событием. Конечное событие измеряемого этапа является, одновременно, начальным событием следующего. Начальное событие каждого этапа процесса задается началом первого элемента процесса (например, этап: закрепить деталь; начальное событие: взять деталь). Конечное событие этапа процесса задается концом последнего элемента процесса (например, отпустить закрепленную деталь). Моментом измерения времени всегда является заключительное действие этапа процесса; оно характеризуется элементом процесса. Исключением из этого правила является начало хронометража, которое совпадает с начальным действием первого этапа процесса.

    Если ранее результаты хронометража считывались и заносились в соответствующие листы вручную, то сегодня в тех же целях, как правило, применяются электронные приборы для измерения времени.

    Различают следующие виды подобных приборов:

    • приборы измерения времени, которые измеряют время исследуемых этапов процесса непосредственно во время наблюдения;
    • приборы сохранения изображения, которые записывают процесс как фильм, позволяя затем обработать его и определить время.

    Независимо от вида приборы должны соответствовать следующим критериям:

    1. Хорошая эргономика конструкции: размер, вес, корпус, интерфейс.
    2. Прибор должен способствовать концентрации наблюдателя на осуществлении его основного задания – наблюдения за процессами.
    3. Прибор должен обеспечивать определенный уровень точности измерений: его включение и выключение не должны влиять на точность.

    Для обеспечения работы электронных приборов для измерения времени необходимо соблюдение следующих технических требований:

    1. Прибор должен обеспечивать возможность работы в режиме сотых минут.
    2. Объем запоминающего устройства и источник питания прибора должны позволять непрерывно проводить измерения, по крайней мере, в течение одной смены.
    3. Прибор должен иметь функцию предупреждения о недостатке энергии. В случае перерыва в работе прибора из-за недостатка энергии, уже полученные данные не должны быть потеряны.
    4. Прибор должен позволять установку и применение на рабочих местах с «вредными условиями труда» (пыль, влажность, масляная поверхность, электрические и магнитные поля, высокие и низкие температуры и др.).

    Возможности прибора должны соответствовать производственным затратам, затратам на поставку. Целесообразно также наличие функций для проведения мультимоментных наблюдений и, при необходимости, анализа с помощью систем заданных значений времени.

    В настоящее время наибольшее распространение получили электронные системы измерения времени. Измерение, регистрация и оценка временных данных осуществляется с помощью электронных систем, что делает возможным:

    • четкое упорядочивание данных времени и результативности по этапам процессов,
    • самостоятельное сохранение и подготовку этих данных в процессе оценки и при ее завершении,
    • быструю промежуточную оценку (статистическая доверительная область) и графическое представление самых важных результатов уже в процессе замера,
    • быструю и безошибочную оценку полученных данных по заранее заданным критериям,
    • последующую поддержку при развитии системы планового времени.

    Также много систем предоставляют поддержку системы хронометража распределенного времени при групповой работе, и поддержку мультимоментных наблюдений.

    Техника проведения хронометража включает идентификацию следующих условий: общие требования к технике хронометража; определение точки замера; способ замера; приборы для замеров времени; определение очередности производственного процесса; работа с формуляром хронометража.

    Требования к технике проведения замеров рабочего времени

    Общие требования к технике проведения замеров времени заключаются в следующем:

    • Наблюдатель должен обладать квалификацией;
    • Расположение наблюдателя должно обеспечивать обзор, но при этом не мешать работнику;
    • Избегать дискуссий с работником;
    • Соблюдать установленный на предприятии регламент;
    • Информировать работника о цели исследования;
    • Оформлять формуляры хронометража без исправлений;
    • Соблюдение техники безопасности со стороны наблюдателя;

    Точкой замера времени всегда является заключительное действие измеряемого этапа процесса; оно характеризуется каким-либо элементом процесса, например, отпустить руку от детали, нажать кнопку выключателя и др.

    Многообразие приборов для замеров времени представлено на схеме 2. Если ранее результаты хронометража считывались и заносились в соответствующий формуляр вручную, то сегодня в тех же целях применяются электронные приборы для измерения времени.

    Схема 2. Приборы для замеров времени

    Различают 2 способа замеров времени: по прогрессивному времени либо по единичному времени. Прогрессивное время (F) - это время от начала хронометража до конечного события отдельного этапа процесса. При единичном измерении в каждой точке замера начинается новый отсчет времени и, таким образом, каждый этап процесса измеряется отдельно.

    Структура и запись данных в формуляры хронометража зависят от очередности измеряемых этапов процесса, которые подразделяют на:

    1) Процессы без цикличного повторения этапов; эти процессы типичны для единичного производства обычно в условиях индивидуального труда. Разделение процесса, описание его этапов, определение точек замера и учет относительного количества и параметров влияния осуществляется во время хронометража.

    2) Процессы с циклической очередностью этапов; после прохождения единицы изделия через все этапы (цикл) такой же процесс повторяется относительно следующей единицы. Разделение и определение моментов измерений замера осуществляется перед хронометражем.

    3) последовательная очередность процесса; измерения единичных значений времени проводятся сначала для всех единиц изделий на одном этапе процесса, только после этого выполняется следующий этап.

    4) сменяющаяся очередность процесса, когда указанные очередности этапов комбинируются. Это может происходить регулярно после определенного количества циклов (например, каждые 5 циклов), или может осуществляться нерегулярно.

    Виды очередностей процесса и соответствующие им формуляры хронометража REFA представлены в таблице на cхеме 3.

    Схема 3.Использование формуляров хронометража для различных очередностей процессов.

    Хронометраж рабочего времени образец заполнения бухгалтера - Поиск файлов

    Хронометраж рабочего времени ведение образец - первая

    | Автор: stenly11 | 15 Апр 2016, 14:54

    Так как способ конкретных замеров, просит огромных издержек на их проведение, то в случае, когда подразумевается окутать огромное число объектов целесообразны так именуемые моментные наблюдения. Получить нужные начальные данные для разработки нормативов подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места, а также норм обслуживания. Рабочего времени мед сестры, бухгалтера либо хоть какого. А - вторых, для того, чтобы доказать перед вышестоящим управлением. Примеры выйти в туалет, отрегулировать подогрев, вентиляцию либо освещение, получить заработную плату.

    фото рабочего денька (либо фото рабочего времени, хронометраж рабочего времени) это исследование, как. разглядим этот вопрос на примере работы бухгалтерии. Лист хронометража, включая тщательное наполнение его лицевой стороны. При этом фактически хоть какой хронометраж рабочего времени (эталон наполнения). Хронометраж это исследование и измерение отдельных, циклически циклических частей операции, отдельных. Выходит, что хронометраж рабочего времени эталон.

    Образец фотографии рабочего дня управление персоналом

    Если поглядеть на хронометраж рабочего времени (эталон приведен ниже), то видно, что хроноряд это время по каждому элементу операции и наблюдению. фото рабочего времени менеджера по продажам коммерческой компании (эталон наполнения). фото рабочего денька бухгалтера залог увеличения свойства труда. способ фото рабочего денька заключается в том, что аудитор либо. Так на предприятиях компании дженерал электрик (сша) считается нужным число наблюдений ставить в зависимость от длительности операции. Данный вид записи применяется при выборе более оптимальных методов наблюдения. Представляет собой сумму всех встречающихся в фото значений времени на перерывы, обусловленные личными потребностям работника. Обойтись без ошибок при измерении отдельных действий фактически нереально, в особенности на краткосрочных операциях. При исследовании машинно-ручных работ отличные результаты дают фото рабочего времени и фотохронометраж.

    Хронометраж рабочего времени бланк - Интересный сервис

    Хронометраж рабочего времени бланк

    Рекомендуется замерять время с ролью представителей технического управления (производственного отдела). верно смотреть и учесть рабочее время помогает хронометраж рабочего времени. Хронометраж рабочего времени состоит в описании рабочей системы, технологии производства, метода и критерий труда, в определении. 2-ой пример, 900 возникновение на работе, перекур с сотрудниками.

    Гастева построена по принципу графика гантта. Для проведения хронометража рабочего времени комфортно. Проведение наблюдения начинается с пробного момента исследования, чтоб примерно знать длительность составляющих операции.

    Образец заполнения хронометража рабочего времени наблюдательный

    зрительные наблюдения существенно облегчаются, если употребляются приборы, полуавтоматически измеряющие длительность частей процессов. исследование времени циклических ручных либо машинно-ручных операций происходит посредствам хронометража. Исследование структуры издержек рабочего времени методом моментных наблюдений. Записывайте все, что вы делаете в течение рабочего денька.

    При нужности в высочайшей точности результатов наблюдения этот метод предпочтителен. Процесс определения издержек рабочего времени на выполнение данного объема работ. Иркутская муниципальная финансовая академия. Внесение инфы в бланк по описанию операции.

    Это может смотреться так 8 часов приход на работу, пуск пк и программ. По причине того, что оба метода мучаются субъективностью, перед исследователями стоит задачка искусно соединять их для уменьшения трудоиздержекности и увеличения достоверности исследования издержек рабочего времени.

    Отчет о производственной практике на пример пример оргструктуры швейного предприятия пример оргструктуры швейного предприятия пример оргструктуры предприятия. Пример последующий при сложных работах за станком нужно как минимум 5 минут отдыха после каждого часа работы. Этот метод используют, когда видимость объекта наблюдения ограничена. эталон наполнения хронометража рабочего времени читайте. Хронометраж рабочего времени- эталон наполнения карты хронометража и пример организации хронометражных наблюдений. Еще пример, 912 отвечаю на электрическую почту. полный бланк фото рабочего времени.

    Как оформить хронометраж рабочего времени работников работающих с пэвм?

    Как оформить хронометраж рабочего времени работников работающих с пэвм?

    Как оформить хронометраж рабочего времени работников работающих с ПЭВМ для определения необходимости проведения медосмотров с приведением формы бланка и методикой его заполнения.

    Ответ

    Дата публикации ответа:


    Для проведения работ по определению фактической занятости (по времени) работника работами на ПЭВМ необходимо начать с приказа (распоряжения) работодателя. Этим приказом должна быть создана соответствующая комиссия. Целесообразно включить туда специалиста по охране труда, представителя работодателя и представителя интересов работников, возможно профсоюза.

    Следует сразу отметить, что одного хронометража конкретного рабочего дня здесь будет мало. В первую очередь, необходимо изучить объективные факторы: должностные обязанности работников, объем работ по каждому направлению и т. п.

    Перечень рассматриваемых факторов, в т. ч. и хронометраж рабочего дня, может быть указан как в самом приказе (распоряжении) работодателя так и отдан на усмотрение комиссии.

    Только проанализировав все собранные материалы, комиссия может принять верное решение, которое должно быть обязательно запротоколировано. Это поможет и нормализации морально-психологического климата в трудовом коллективе.

    Протокол комиссии может быть составлен в произвольной форме.

    На основании этого протокола будет решаться вопрос о внесении данной профессии (должности) в списки контингентов, подлежащих обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам.

    В приложении № 2 к Методическим рекомендациям для федеральных органов исполнительной власти по разработке типовых отраслевых норм труда, утв. приказом Минтруда России от 31.05.2013 № 235, приводится рекомендуемый образец Карты фотографии рабочего времени.

    Карта фотографии рабочего времени

    (наблюдательного листа) № ____

    «__» _____________ 20__ г.

    ________________________________________ _______________ ______________

    (должность руководителя подразделения) (подпись) (Ф.И.О.)

    ________________________________________ _______________ ______________

    (должность исполнителя) (подпись) (Ф.И.О.)

    ________________________________________ _______________ ______________

    (должность наблюдателя) (подпись) (Ф.И.О.)

    Статьи по теме в электронном журнале Новости по теме Статьи по теме

    Нормирование труда на предприятиях общественного питания

    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА 6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания 6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда

    Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

    Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

    Техническое нормирование решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

    - изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
    - внедрение передовых приемов и методов работы;
    - изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
    - установление рациональных режимов труда;
    - разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
    - установление технически обоснованных норм труда;
    - установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

    Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

    Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

    Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

    Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

    Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

    Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м 2.

    Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м 2 должно работать 8-10 человек.

    Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

    6.4.2. Методы нормирования труда

    Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

    Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

    Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб. отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. (3000. 5).

    Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

    Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.

    Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

    6.4.3. Классификация затрат рабочего времени

    Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

    Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

    Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

    При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.

    Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

    Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

    Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

    Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

    Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

    Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника. относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т ) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых .и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

    Ко времени перерывов, не зависящих от работника. относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

    Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

    К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

    6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени

    Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

    В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

    Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.

    В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.

    Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.

    Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.

    Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.

    Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.

    Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.

    Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.)

    Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.

    Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.

    Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится в табл. 20 и 20.1.

    Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

    Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
    Начало - 10 ч.
    Окончание - 18 ч.
    Продолжительность - 7 ч.
    Обеденный перерыв - 1 ч.
    Предприятие - ресторан «Прага»
    Цех - холодный
    Наименование процесса - приготовление салатов, закусок
    Фамилия, и. о. работника - Трофимова В.П.
    Специальность - повар
    Разряд - V
    Возраст - 26 лет
    Стаж работы в общественном питании - 8 лет

    В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.

    Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.

    При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.

    Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).

    Выборка затрат рабочего дня

    Виды затрат рабочего времени

    Номера операций из наблюдательного листа

    Время обслуживания рабочего места

    Итого оперативное время (То + Тв )

    Время перерывов на отдых и личные надобности

    Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам

    Время перерывов по зависящим от работника причинам

    Окончание таблицы 21

    Виды затрат рабочего времени

    Номера операций из наблюдательного листа

    Время обслуживания рабочего места

    Итого оперативное время (То + Тв )

    Время перерывов на отдых и личные надобности

    Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам

    Время перерывов по зависящим от работника причинам

    Баланс рабочего времени

    Виды затрат рабочего времени

    в % к общему времени

    в % к общему времени

    А, Время производительной работы

    Обслуживание рабочего места

    Итого время производительной работы

    В. Оремя непроизводительной работы

    II. Время перерывов

    А. Перерывы, не зависящие от работника

    Б. Перерывы, зависящие от работника

    на отдых и личные надобности

    Всего затрат времени

    На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.

    В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

    Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

    Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.

    При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

    Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

    Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

    Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).