Хассп в школе и детском саду

Систему ХАССП (в переводе с английского – «анализ рисков и критические контрольные точки») разработали в Соединенных Штатах Америки в 1960 году для NASA, поскольку безопасность питания американских космонавтов была для нее приоритетным вопросом.

В 1973 году данную концепцию одобрила Администрация по пищевым продуктам и медикаментам США. В 90-х годах она стала обязательной к применению не только в Америке, но и в ряде других стран - Канаде, Австралии, Новой Зеландии, а в 2006 г. – в странах Европейского Союза.

Человек – самая главная ценность любого государства, а дети – его будущее. Поэтому очень важно сохранять здоровье подрастающего поколения путем практической реализации политики здравоохранения. Для этого Таможенный союз в своем техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) обязует внедрять принципы ХАССП на всех предприятиях Российской Федерации, которые принимают участие в цепочке создания пищевых продуктов. После принятия данного документа все места общественного питания, в том числе, столовые в школах и детских садах не имеют права продолжать свою деятельность без применения принципов этой системы. Только таким образом может быть реализован на практике жесткий контроль за качеством еды детей вне дома.

В связи с трансформацией многих хозяйственно-экономических процессов в России за несколько последних десятилетий, глубочайшие изменения претерпевает и система производства продуктов питания. Четко просматривается тенденция к увеличению объемов производства в ущерб качеству. Появились новые компоненты, которые ранее в питании не использовались (пальмовое масло, генномодифицированные продукты, усилители брожения и т.д.). Эти компоненты имеют положительный эффект для производителя (увеличение срока хранения продукта, привлекательный товарный вид), а вот на здоровье детей оказывают негативное влияние и радуют скорее глаз, чем желудок.

Лабораторные исследования современных продуктов питания свидетельствуют о недостаточном количестве в нем питательных веществ, необходимых организму человека для полноценного развития, а в некоторых случаях – даже опасных для здоровья. Недостаточное количество употребления в пищу полноценных белков, витаминов, минеральных веществ ведет к различным заболеваниям: гастрит, язва желудка, анемия, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, болезни эндокринной системы. Особенно уязвимы в этом отношении дети. В России зафиксировано около 50% малышей с железодефицитной анемией, около 30% - с пищевой аллергией, более 50% страдают рахитом. Вот почему контроль за качеством питания подрастающего поколения должен стать одной из главных задач государства, а эффективным способом ее решения - внедрение системы ХАССП в школах и детских садах. Для этого Таможенный союз своим нормативным документом и сделал вышеуказанную концепцию обязательной для применения.

Государство не может проконтролировать, чем питается ребенок дома. Но большую часть своего времени дети проводят в дошкольных или учебных учреждениях и кушают в общественных столовых. А это – дополнительная угроза для здоровья малыша, ведь здесь нет мамы, которая проследит, чтобы пища была свежей, натуральной, приготовленной в гигиенических условиях, чтобы в ней отсутствовали посторонние предметы.

Поэтому контроль за качеством питания детей в школах и детских садах обязано взять на себя государство. Чтобы успешно справиться с этой функцией, оно и обязало внедрять систему ХАССП в этих учреждениях. Ведь при применении принципов этой концепции возникает целый ряд положительных моментов:

проверяется поступившее от поставщика сырье, ведь от его качества напрямую зависят характеристики приготовленного блюда;

в документальной форме можно отследить методы контроля и проб, которые прошло сырье перед тем, как попало в столовую;

происходит жесткий контроль за санитарно-гигиеническими условиями приготовления пищи (мойка и дезинфекция столового инвентаря, соблюдение правил личной гигиены, уборка мусора и отходов, борьба с насекомыми);

управление продуктами ненадлежащего качества (возврат поставщику, утилизация, перевод в другую ценовую категорию);

соблюдение правил хранения пищевых продуктов (например, сырые и готовые продукты должны храниться отдельно).

Все эти и ряд других мер, предусмотренных системой ХАССП и направленных на сохранение качества продуктов, которыми питаются дети в школах и детских садах, помогут уберечь их от многих заболеваний. Это и аллергия, и пищевое отравление, расстройства желудка и кишечника, язва, диарея и много других, возможно, даже более сложных, вплоть до летального исхода. А сохранение здоровья нового поколения – это инвестиции в будущее страны, ведь человек, как уже было сказано, – ее главная ценность. Именно поэтому стоит говорить о том, что государственная политика здравоохранения должна быть подтверждена практикой. А обязательство внедрения ХАССП в детских садах и школах – это и есть практические шаги по сохранению здоровья малышей. Во многих развитых странах рост благосостояния начинался именно с реализации программ по обеспечению здоровья!

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП) для школы детского сада с полной документацией по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

ХАССП столовая школьная

Заводские и школьные столовые относятся к предприятиям общественного питания. Поэтому система управлением качеством должна базироваться здесь на принципах ХАССП. То есть необходимо выявить опасные факторы, действие которых может ухудшить качество блюд и продуктов; определить точки будущего контроля и рассчитать в них допустимый предел рисков.

Большую помощь во внедрении системы ХАССП в столовой на заводе, вузе, школе вам окажет ООО «Гарант». Наши филиалы работают по всей стране. При разработке системы ХАССП нами будут учтены специфика и масштабы деятельности вашей точки общепита, что обеспечит максимальную эффективность контроля качества и безопасности продуктов.

Рассчитайте стоимость разработки ХАССП прямо сейчас

В любой столовой (заводской, вузовской, школьной, муниципальной, при вокзале или в аэропорту, в медицинском или государственном учреждении) вся технологическая цепочка выполняется в одном месте. То есть приемка полуфабрикатов, их хранение, обработка продуктов, приготовление блюд, их подача клиентам, прием пищи посетителями фактически совмещены в одном ограниченном пространстве. В подобных условиях контроль технологического процесса и качества продукции должен быть особенно жестким.

Систему ХАССП для столовой необходимо продумать до мелочей. Ведь любая недоработка в вопросах управления безопасностью продуктов питания и готовых блюд способна обернуться впоследствии массовыми отравлениями. В зону особого внимания должны попасть:

• хранение быстро портящихся продуктов;
• соблюдение личной гигиены сотрудниками столовой и санитарных норм в помещении;
• соблюдение технологии приготовления пищи.

Особенно тщательно следует разрабатывать систему ХАССП для школьной столовой. Ведь речь идет о жизни и здоровье детей, наиболее чувствительных к качеству продуктов.

Если вы беспокоитесь за репутацию вашей столовой, не хотите иметь проблем с государственными надзорными органами, стремитесь к эффективной и успешной работе в сфере общепита, то необходимо на подведомственном вам объекте организовать контроль за качеством и безопасностью продукции, предлагаемой клиентам. ООО «Гарант» окажет вам всестороннее содействие в решении подобной задачи.

Мы сотрудничаем с различными предприятиями общепита. Нашими специалистами разработано множество систем ХАССП - для школьной столовой, заводских и учрежденческих буфетов, привокзальных и муниципальных закусочных. Все предприятия общепита, которые воспользовались нашей помощью, организовали свою работу рационально. Они смогли снизить до минимума воздействие опасных факторов на качество готовой продукции. Их репутация высока, что весьма важно в условиях жесткой конкуренции в этом сегменте.

Документы для ХАССП

При проведении у Вас проверки органами государственного управления, на самом первом этапе, Вы обязаны будете показать минимальный пакет документов, подтверждающий что Вы внедрили систему ХАССП.

Ниже мы указываем Вам минимальный список документов, который у Вас обязательно должен быть (внимание, речь идет только о специфических документах ХАССП, а не о всей документации, которая у Вас должна быть):

1. Политика в области качества и безопасности пищевой продукции.
2. Организационная структура.
3. Приказ о назначении Рабочей группы ХАССП.
4. Приказ об области распространения системы ХАССП.
5. Приказ о назначении внутренних аудиторов ХАССП.
6. Протокол заседания Рабочей группы ХАССП с вопросом об утверждении реестра опасностей.
7. Протокол заседания Рабочей группы ХАССП с вопросом об утверждении ККТ.
8. Протокол заседания Рабочей группы ХАССП с вопросом об рассмотрении Акта (отчета) о проведенной внутренней проверки системы и подтверждения соответствия требованиям ХАССП.
9. Акт (протокол, отчет) о проведенной внутренней проверки системы ХАССП, утвержденный высшим должностным лицом в Вашей компании.
10. Реестр опасностей.
11. Реестр предупреждающих действий.
12. Программа производственного контроля.
13. План ХАССП (или просто набор Рабочих листов ХАССП).
14. Все реально заполняемые формы записей (журналы и т.п.), которые указаны в Плане ХАССП.
15. Список производимой или изготавливаемой продукции (ассортимент, прайс, меню и т.п.)
16. Описание продукции (блок-схемы + рецептурники + маркировка).
17. Схемы производства (расположения оборудования + движение сырья + движение продукции + движения персонала).

Более подробно прослушать, что это за документы Вы можете в нашем видео ниже:

Вы можете скачать набор документов по ХАССП абсолютно бесплатно здесь>>>>>

Семинар - ХАССП в ресторане и столовой: пошаговая инструкция по внедрению

Краткая характеристика ресторана (другого предприятия общепита) и его организационная структура

2) Политика в области качества и безопасности

1. Документирование целей, задач и методов их реализации

2. Декларирование обязательств руководства

3. Знание политики персоналом предприятия

3) Приказ о создании группы ХАССП

1. Документирование состава, обязанностей и организации работ.

2. Соблюдение приказа.

4) Информация о продукции

1. Документирование информации по каждому наименованию меню/выпускаемой продукции.

2. Соответствие информации, предоставляемой потребителям, установленным требованиям.

5) Информация о работе кухни

1. Схема территории предприятия с указанием расположения производственных и административных зданий, зеленых насаждений, пунктов дезинфекции, движения транспорта и других объектов.

2. Схемы производственных участков (цехов) с указанием необходимой информации.

3. Наличие, достаточность и полнота технологических инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов, ТТК, карт технологического процесса, программ производственного контроля, сменно-суточных заданий

4. Блок-схемы производственных процессов, которые могут оказывать влияние на безопасность продукции, с идентификацией всех технологических операций.

5. Адекватность информации о производстве.

6.1) Потенциально опасные факторы

1. Полнота источников информации (специализированные, периодические и справочные издания, результаты испытаний, претензии, рекламации, средства массовой информации, Интернет и др.)

2. Документирование проанализированных источников информации.

3. Полнота номенклатуры выявленных потенциально опасных факторов.

4. Документирование каждого потенциального опасного фактора с указанием краткой характеристики и последствий для человека раздельно по перечням (микробиологические, физические, химические).

6.2) Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов

1. Документирование метода оценки вероятности появления опасного фактора, его объективность и воспроизводимость.

2. Документирование метода оценки значимости последствий опасного фактора, его объективность и воспроизводимость.

3. Документирование оценок вероятности появления каждого опасного фактора.

4. Документирование результатов оценки значимости последствий по каждому потенциально опасному фактору.

5. Документирование результатов оценки риска по каждому потенциально опасному фактору.

6. Объективность и полнота перечня учитываемых опасных факторов.

7) Планово-предупреждающие действия (ППД)

1. Документирование следующих ППД:

• Входной контроль
• Контроль параметров технологических процессов
• Контроль и испытания изготавливаемой продукции
• Техническое обслуживание и ремонт оборудования
• Поверка и калибровка средств измерений
• Уборка помещений
• Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования
• Правила личной гигиены
• Уборка территории предприятия
• Борьба с грызунами, насекомыми и др. вредителями
• Оценка и подтверждение соответствия

2. Полнота изложения каждого ППД в соответствии с действующей нормативной документацией

3. Документирование результатов анализа влияние каждого ППД на учитываемые опасные факторы

4. Соблюдение требований документированных процедур

8) Критические контрольные точки (ККТ)

Документирование результатов анализа риска по каждому учитываемому фактору для каждой операции из числа указанных в блок-схемах технологических процессов.

8.2) Составление перечня ККТ

Полнота перечня и идентификация каждой ККТ технологических операций, опасных факторов и объектов контроля.

9) Рабочие листы ХАССП

1. Наличие рабочих листов для каждой ККТ с обеспечением возможности их идентификации по опасным факторам, операциям (производственным подразделениям), а также исполнителям.

2. Документирование в каждом рабочем листе ХАССП:

• объектов контроля с указанием продукта или компонента, контролируемых параметров и их предельных значений и исполнителя;
• способов мониторинга с указанием процедур, периодичности и ответственного исполнителя;
• корректирующих действий с указанием процедур и ответственных исполнителей;
• процедур оценки эффективности мониторинга.

3. Документирование мероприятий по внедрению в производство процедур, установленных в рабочих листах.

4. Соблюдение документированных процедур в производстве.

10) Внутренние проверки

1. Документирование порядка проведения внутренних проверок

2. Наличие и полнота программы проверки.

3. Наличие и полнота отчета о проведении первой внутренней проверки.

4. Адекватность результатов внутренней проверки.

11) Ведение документации системы ХАССП

1. Наличие процедуры по утверждению, кодированию, актуализации, учету, хранению, тиражированию и передаче в производственных подразделениях, а также другие организации документов системы.

2. Наличие перечня регистрационно-учетной документации.

3. Соблюдение процедур ведения документации.

Слушатели получают комплект документации по методологии внедрения ХАССП в ресторане, столовой, фабрике-кухне объемом в 350 страниц со всеми типовыми примерами (на примере стандартного меню ресторана, столовой, кафе) регламентирующих документов для сертификации по системе ХАССП.

День 2. Подготовка предприятия питания к внедрению системы ХАССП

Подготовка и обучение персонала процедурам ХАССП

Внедрение режима повышенного санитарно-гигиенического контроля

Проведение разъяснительной и регламентирующей работы с поставщиками продукции

Создание единого ассортиментного перечня сырья и паспортов на все виды сырья

Приобретение контрольно-измерительного оборудования для контроля работы теплового и холодильного оборудования

Внедрение режима уборки и санитарной обработки согласно ККТ

Получение ТУ и ТИ на технологию вакуумирования, сювид, пастеризации и шоковой заморозки. Разбор ТУ и ТИ на технологию cook&chill

Разработка документации и согласование в Роспотребнадзор

Разработка документов и создание рабочей группы

Выбор органа по сертификации

Разработка программы ХАССП?

Что такое ХАССП для ресторана и в каком объеме готовить документы для проверок.

Ответы на вопросы аудитории

Презентация на тему: Внедрение принципов системы ХАССП в организации школьного питания Макарова Анна Владимировна главный специалист-эксперт Управлени

1 Внедрение принципов системы ХАССП в организации школьного питания Макарова Анна Владимировна главный специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по Челябинской области 727-08-97

2 В соответствии с Договором о создании единой таможенной территории и формирования таможенного союза от 6 октября 2007 года сформирован Таможенный союз, в состав которого вошли Республика Беларусь, Республика Казахстан, Республика Армения и Российская Федерация. www.eurasiancommision.org официальный сайт Комиссии Таможенного союза.

3 Действующие Технические регламенты в области безопасности пищевой продукции: - ТР ТС 021/2011 технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; - ТР ТС 022/2011 технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»; - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; - ТР ТС 034/2013 технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»; - ТР ТС 023/2011 технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; - ТР ТС 024/2011 технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» и др.

4 ТР ТС 022/2011 технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» Статья 1. Область применения 1. Настоящий технический регламент Таможенного союза распространяется на выпускаемую в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза пищевую продукцию в части ее маркировки. 2. Настоящий технический регламент Таможенного союза не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства, а также на пищевую продукцию, производство которой осуществляется физическими лицами в личных подсобных хозяйствах не для целей осуществления предпринимательской деятельности.

5 Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции 4.1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции; 2) состав пищевой продукции, 3) количество пищевой продукции; 4) дату изготовления пищевой продукции; 5) срок годности пищевой продукции; 6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения импортера); 8) рекомендации и (или) ограничения по использованию; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции; 10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО). 11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза; В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6 4.2. Маркировка транспортной упаковки, в которую помещена пищевая продукция, должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции; 2) количество пищевой продукции; 3) дату изготовления пищевой продукции; 4) срок годности пищевой продукции; 5) условия хранения пищевой продукции; 6) сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии); 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции. В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки (конфеты, сахар-песок и другая пищевая продукция), маркировка транспортной упаковки, в которую помещена такая пищевая продукция, должна соответствовать требованиям к маркировке упакованной продукции.

7 Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки. Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей. Маркировка пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и языке государств – членов ТС. Сведения, предусмотренные требованиями к маркировке пищевой продукции, должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, и (или) на листок-вкладыш, помещаемый в каждую упаковочную единицу либо прилагаемый к каждой упаковочной единице. На отдельные виды пищевой продукции могут быть установлены дополнительные требования к маркировке (ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции), не противоречащие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (например, молоко и молочная продукция, мясо и мясная продукция, соковая продукция)

8

9 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) устанавливает требование безопасности: - ко всем видам пищевой продукции, - процессам их производства, - хранения, - транспортировки, - реализации, - утилизации, а также формы и способы оценки и подтверждения соответствия такой продукции.

10 Пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье. Изготовитель пищевой продукции - организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов.

12 Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации 1. Изготовители, продавцы пищевой продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. 2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points).

13 Главная задача внедрения системы ХАССП – предотвратить выпуск опасной продукции, вместо того, чтобы констатировать на выходе продукции, опасен ли продукт или нет от констатирующего к превентивному (предупреждающему). Смещение контроля продукции –

14

15 Ключевые принципы системы ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001) 1. Анализ рисков 2. Критические Контрольные Точки (ККТ) 3. Критические пределы для каждой ККТ 4. Система мониторинга ККТ 5. Корректирующие действия 6. Проверка системы HACCP 7. Документация HACCP

16 Систему ХАССП разрабатывают с учетом семи основных принципов (глава 3 ГОСТ Р 51705.1-2001), а именно: 1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продукта, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию). 2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска и возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. 3. Установление в документах системы ХАССП или технологических инструкциях предельных значений параметров и их соблюдение для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. 4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга. 6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП. 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

17 Этапы внедрения системы ХАССП на предприятии: 1. Определение политики организации в области безопасности продукции; 2. Создание рабочей группы по внедрению системы на предприятии (Положение/приказ о рабочей группе и руководителе группы; должностные инструкции; протоколы заседаний группы); 3. Сбор исходной информации: Описание продукции (группы продукции), включая назначение продукции; обозначение нормативных документов; описание сырья, требования безопасности, условия и сроки хранения и др. 4. Разработка блок-схем технологических процессов с описанием процессов, информацией об оборудовании, точек ввода сырья и материалов и т.д. а также указанием точек контроля, ответственных лиц, ;

19 5. Определение опасных факторов. -Выявление опасностей (биологические, химические, физические и др. факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах, которые могут причинить вред здоровью человека). Должны быть оценены все «опасные» для продукции этапы производства: используемое сырье; несоблюдение параметров технологического процесса; условия хранения и транспортировки; содержание производственных помещений и технологического оборудования; соблюдение работниками правил личной гигиены; периодичность и качество проведения уборки, мойки и дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря и др. -Анализ рисков (с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий).

20 6. Определение Критических контрольных точек (ККТ): (определение методом «дерева принятия решений»)

21 Таблица анализа риска (пример) Стадия процесса Опасность и ее источник Контрольные мероприятия Оценка рискаККТ (да/нет) 1. Формирован ие ассортимент ного перечня продукции -Биологич. (эпидемиологичес ки опасные блюда; поступление запрещенного сырья) Анализ и корректировка меню; Управление поставками, пересмотр договоров с поставщиками При выполнении контрольных мероприятий вероятность возникновения риска невелика Нет 2. Поступление продуктов на склад -Биологич (загрязнение патогенными м/о; нарушение целостности упаковки) -- химич (с/х пестициды) -- физич (примеси в крупе) -Входной контроль поступающего сырья и продуктов; -- Управление поставками, Спецификация продуктов При выполнении контрольных мероприятий вероятность возникновения риска невелика Нет

22 Таблица анализа риска (пример) Стадия процесса Опасность и ее источник Контрольные мероприятия Оценка рискаККТ (да/нет) 3. Хранение Биологич (рост патогенных м/о), - - если не соблюдается температура хранения - если нарушено «товарное соседство» -Правильное хранение и регистрация работы холодильного оборудования; -- обслуживание и настройка работы холодильного оборудования Степень риска высокая; вероятность наступления последствия - высокая ККТ n.n.Кулинарная обработка -Биологич (загрязнение патогенными м/о и их рост) -- химич (загрязнение дезинфектантом, моющим средством) -Соблюдение технологии приготовления -- своевременное обслуживание и ремонт технологического оборудования Степень риска высокая; вероятность наступления последствия - высокая ККТ

23 7. Установление критических границ (критических пределов) для каждой ККТ: Критический предел - максимальная и/или минимальная величина, за пределы которой не должен выходить биологический, химический или физический параметр, который контролируется в ККТ. Критические пределы должны удовлетворять требованиям законов и нормативов, отвечать внутренним стандартам компании и/или быть подтвержденными прочими научными данными. 8. Разработка системы мониторинга для каждой критической контрольной точки (ККТ). Система должна включать все запланированные измерения или наблюдения, относящиеся к ККТ. (Кто? Что? Как часто? Каким образом?)

24 9. Разработка корректирующих действий при превышении критических пределов. К корректирующим действиям относят поверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию, переработку и утилизацию несоответствующей продукции и т.п. В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва. 10. Проведение внутренних проверок. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

26 Документация по внедрению процедур ХАССП или основанных на принципах ХАССП: -перечень регистрационно-учетной документации. - политика в области безопасности выпускаемой продукции; - приказ о создании и составе группы ХАССП; - информация о продукции (технические условия, стандарты организации, технологические инструкции, рецептуры); документы, подтверждающие соответствие вырабатываемой продукции требованиям нормативных документов (сертификат соответствия, декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации); документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность на используемое при производстве пищевого продукта сырье; этикетки (потребительская, тарная), товарные ярлыки, листы-вкладыши на вырабатываемую продукцию (для оценки маркировки продукции); протоколы лабораторных испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов, проводимые в рамках производственного контроля.

27 - информация о производстве, в т.ч. блок-схема производства, перечень технологического оборудования с указанием марок, документы на оборудование, ассортимент вырабатываемой продукции; - отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов; - рабочие листы ХАССП; - процедуры мониторинга; - план разработки корректирующих мероприятий, направленных на обеспечение соответствия вырабатываемой продукции в процессе ее производства требованиям технических регламентов Таможенного союза; - план внедрения разработанных мероприятий; - программа внутренней проверки системы ХАССП; - акты или отчеты внутренней проверки системы ХАССП;