Рейтинг: 4.0/5.0 (1766 проголосовавших)Категория: Руководства
Система HACCP (ХАССП) – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (в оригинале – H azard A nalysis and C ritical C ontrol P oints) на сегодняшний день признана одной из наиболее эффективных методик обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов.
В 2005 году международной организацией по стандартизации (ISO) был принят новый стандарт ISO 22000:2005 под официальным названием «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке». Стандарт ISO 22000 смог объединить основные принципы HACCP и требования международного стандарта ISO 9001. Стандарт базируется на соблюдении нормативных и установленных законодательно требованиях, применяемых к пищевому производству, а также на скрупулезном анализе процессов производства с целью выявления потенциально-возможных опасностей в процессе производства пищевой продукции, а также установлению мер менеджмента для предотвращения и полного устранения или максимального снижения риска возникновения таких опасностей до приемлемых показателей.
В России существует стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» – это отечественный стандарт-аналог международного стандарта ISO 22000:2005 .
Система НАССР – это современный способ менеджмента, который в состоянии систематически определять специфические риски и может обеспечить применение мер контроля в целях обеспечения безопасности производимых пищевых продуктов. Система является признанной на мировом уровне и является обязательной для внедрения и применения в пищевой промышленности таких стран как страны Европейского Союза, США и Канада.
Сертификация по системе НАССР дает организации ряд внутренних преимуществ:
Также есть ряд внешних преимуществ внедрения системы HACCP:
Последовательность и перечень действий при внедрении требований стандарта ISO 22000 (НАССР):
Для сертификации по ISO 22000 необходимо разработать и документировать:
Мы подготовим Ваше предприятие к прохождению сертификации по ISO 22000:2005.
Главная / Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000 (ХАССП)
Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000 (ХАССП)Для чего производить сертификацию системы ИСО 22000?
В 2001 году организация ISO стала разрабатывать стандарт, развивший значимость принципов HASSP в системе менеджмента безопасности пищевой продукции и получивший название ISO 22000 впоследствии.
Стандарт ISO 22000:2005 описывает требования в отношении систем менеджмента безопасности пищевой продукции для предприятий, которым хочется работать в рамках законов в сфере пищевой безопасности в любом государстве планеты, стараясь превысить имеющиеся правила и нормы. Данный стандарт является единственным, основанным на требованиях рынка и потребителей в целом.
Международный стандарт ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) включает в себя требования в отношении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП). основанной на описанных выше общепризнанных элементах:
Реализация данных элементов гарантирует пищевую безопасность по всей производственной цепи, заканчивая конечным потребителем.
В стандарте 22000-2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) объединены принципы анализа критических контрольных точек и рисков, а также мероприятия, которые разрабатывала Комиссия «Кодекс Алиментариус» («Кодекс Алиментариус» является сводом международных пищевых стандартов, которые приняла Международная комиссия ФАО/ВОЗ в сфере внедрения кодекса правил и стандартов по пищевой продукции. Стандарты этого Кодекса затрагивают главные продукты питания, не только полуфабрикаты и обработанные, но и необработанные) по продуктам питания.
В качестве ключа к действенной системе менеджмента безопасности пищевых продуктов является анализ рисков. потому что его осуществление дает возможность систематизировать знания, определить опасности, которые требуются для разработки действенной системы контроля за опасностями. Стандарт нуждается в идентификации и оценивании всех рисков, которые могут появиться в цепи потребления и производства пищевой продукции, в числе которых риски, которые могут касаться технологического процесса, оборудования и сотрудников. При этом программы предварительных мероприятий обязательного характера определяют требования и включают мероприятия по контролю, обеспечению и управлению производственными условиями, которые формируют основу для изготовления безопасной продукции и представляют собой аналог GMP и GHP (отличной производственной и гигиенической практики).
Требования в сфере выполнения программ предварительных мероприятий обязательного характера представлены в стандарте ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 .
Мотивация для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005):
Отсутствует уверенность в том, что безопасность конечных продуктов в полной мере гарантирована, что проводился анализ всех факторов (химических, микробиологических и химических) и всех рисков, которые сопутствуют продаже товаров;
Для обеспечения максимальной эффективности системы обеспечения безопасности пищевых продуктов ее желательно разрабатывать, использовать и актуализировать в рамках структурированной системы менеджмента и внедрять в общую деятельность организации в сфере управления. Подобный подход гарантирует оптимальную выгоду для компании и ее заинтересованных сторон. По этой причине стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 в процессе его разработки приведен в полное соответствие с ГОСТ ISO 9001-2011. а это увеличивает совместимость данных стандартов.
Эффективность обеспечения безопасности пищевых продуктов может быть максимально высокой, когда безопасность основывается на системе менеджмента качества организации, которая соответствует требованиям ГОСТ ISO 9001-2011. учитывая лучшие практики GHP. GMP. и управляется в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая соответствует ГОСТ Р ИСО 22000-2007 .
В случае создания и внедрения системы можно учесть рекомендации, приведенные в ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 и ГОСТ Р ИСО 9004-2010 .
Применение ГОСТ Р ИСО 22000-2007 может осуществляться вне зависимости от требований иных стандартов в отношении систем менеджмента, однако система, которая образуется на его основе, может быть внедрена и учитывая требования к уже присутствующим в организации системам менеджмента и интегрирована с ними.
Каждое требование ГОСТ Р ИСО 22000-2007 является фундаментальным и служит для использования любыми организациями, которые принимают участие в цепи создания пищевых продуктов, вне зависимости от их специализации и масштаба, а также косвенно либо непосредственно вовлеченными в работу на одной, либо нескольких стадиях цепи создания пищевых продуктов.
Внедрение процедур, которые базируются на принципах ХАССП, является обязательным:
По причине вступления в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. устанавливающего требования в отношении некоторых разновидностей пищевых продуктов и касающихся требований в отношении них процессов производства, хранения, транспортировки, продажи и утилизации, согласно Главы 3, Статьи 10 ТР ТС 021/2011. чтобы гарантировать систему пищевой безопасности своих товаров в процессе их изготовления производитель должен произвести разработку, внедрение и поддержку процедуры, в соответствии с требованиями сертификата ХАССП (HASSP) .
Чтобы внедрить процедуры. которые базируются на принципах ХАСПП. требуется осуществить разработку системы менеджмента безопасности пищевой продукции. В РФ утвердили и ввели в действие национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007, служащий для того, чтобы провести сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
В результате все предприятия. которые специализируются на изготовлении, хранении, транспортировке, продаже и утилизации пищевой продукции, с первого июля 2013 года должны осуществить разработку, внедрение и сертификацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Система пищевой безопасности, которая введена в организации, обязана соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) .
На практике можно прийти к выводу, что максимальная эффективность разработки и внедрения системы на основе требований данного стандарта наблюдается в организациях, в которых уже имеется внедренная система менеджмента качества согласно требованиям стандарта ГОСТ ISO 9001-2011.
В случае успешного внедрения системы управления безопасностью пищевой продукции согласно требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 организация получает следующие плюсы:
При соблюдении соответствия требованиям. которые установлены в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 предприятие имеет возможность показать это соответствие заинтересованным сторонам благодаря получению возможности прохождения сертификации собственной системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Компания может быть сертифицирована на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 отдельно на соответствие какому-либо из них либо комплексно.
Согласно информации ИСО в 2013 году в 127 государствах планеты работало 26847 предприятий, которые сертифицировали собственную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов на соответствие требованиям ISO 22000.
Иные стандарты ISO, которые сегодня входят в серию 22000:
Согласно приказу Федерального агентства по метрологии и техническому регулированию от семнадцатого апреля 2007 года № 66-ст межгосударственный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ввели в действие как российский национальный стандарт. Этот стандарт соответствует международному стандарту ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям. Участвующим в цепи создания пищевой продукции» (ISO 22000:2005 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain»).
Стадии консалтинга по ИСО 22000-2007:
Для точного расчета стоимости необходимо заполнить анкету и выслать ее на электронную почту: info@crdrf.ru или связаться со специалистами нашего центра по телефону: 8(499)550-02-51
СМПБ (Система Менеджмента Пищевой Безопасности)
В основу систем пищевой безопасности может быть положена концепция «планирования безопасности», направленная на предотвращение рисков. Ее основными положениями являются:
· - безопасность пищевого продукта закладывается при разработке его рецептуры;
· - планируемые технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта.
Причем важно, чтобы выполнялись оба эти положения – самая безопасная рецептура не гарантирует безопасности конечного продукта, если технология его производства не была безопасной. «Планирование безопасности» является важнейшим элементом в формировании системы безопасности, позволяющим обеспечить пищевую безопасность во всей производственной и сбытовой цепи. На этой основе можно смоделировать процесс достижения высокого уровня безопасности пищевого продукта(рис.1):
Р и с у н о к 1 Модель процесса достижения пищевой безопасности продукции
Безопасность пищевых продуктов является очень важным аспектом. Поэтому в современной практике применяются система HACCP, требования к которой установлены в ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». Система НАССР является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно-развитых странах.
Преимуществом системы HACCP является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на устранении их последствий. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.
Для внедрения системы HACCP производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Применение HACCP может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований РФ. Подобные системы применяются практически во всех цивилизованных странах как надежная защита потребителей. В странах Европейского Союза, в США и других развитых странах внедрение системы HACCP в пищевой промышленности на основе соответствующих национальных стандартов является обязательным. Предполагается, что в России это условие будет узаконено с 1 июля 2013 года. Сейчас же сертификация у нас носит добровольный характер.
Итак, пищевая безопасность может быть достигнута посредством внедрения на предприятиях системы НАССР, эффективность работы которой должна постоянно проверяться. Многие производители имеют неправильное представление о системе НАССР, считая ее некой автономной системой, полностью обеспечивающей производство безопасных пищевых продуктов. Конечно, НАССР играет очень важную роль, но она – лишь один из элементов эффективной системы управления пищевой безопасностью, которая может быть представлена в виде «здания пищевой безопасности» (рисунок 2). В нем системы обеспечения обязательных условий (prerequisite systems) являются фундаментом, системы НАССР стенами, а крышу образуют общие системы контроля качества, включая процедуры отслеживания и отзыва продукции. В качестве обязательных условий могут выступать гарантии качества со стороны поставщика, правильные производственные практики и личная гигиена персонала.
Р и с у н о к 2 «Зданиепищевой безопасности»
Форма и уровень требований обязательных предварительных программ могут меняться в зависимости от специфики производства. Одна и та же процедура может оказаться необходимой в одном секторе и необязательной в другом. Точно так же как критические контрольные точки, которые устанавливаются для контроля более серьезных рисков, чем риски, регулируемые обязательными предварительными программами, меняются в зависимости от конкретного сектора пищевой промышленности. Разработка обязательных предварительных программ безопасности продукции до или одновременно с внедрением самой системы НАССР является важной составляющей успешного функционирования системы НАССР. Система НАССР для пищевой продукции должна базироваться на мощном фундаменте из обязательных предварительных программ (рисунок 3) и требованиях надлежащей производственной практики (Good Manufacturing Practice – GMP).
Невозможно создать эффективную систему НАССР без соответствующих предварительных программ. Концепция предварительных программ была отработана при внедрении системы НАССР в пищевой промышленности. Обязательные предварительные программы формируются на основе инструкций по безопасности и добровольных программ обеспечения безопасности продукции пищевой промышленности. Самой основной и обязательной предварительной программой можно считать правила и методы надлежащей производственной практики – GMP.
Р и с у н о к 3 «Дом безопасности продукции»
Руководство по НАССР, предназначенное для предприятий пищевой промышленности, должно содержать требования GMP и стандартных санитарно-гигиенических процедур, которые являются обязательными предварительными программами для НАССР. Данные программы включают в себя следующие направления: личная гигиена работников; безопасность воды; борьба с вредителями ; защита от вредных примесей; предотвращение перекрестного загрязнения; качество мытья рук и санитарно-гигиенические условия; качество и чистота контактных поверхностей для приготовления пищевой продукции; маркировка, хранение и использование токсичных веществ.
GMP охватывает основополагающие принципы, методы и средства, необходимые для создания производственной среды, подходящей для производства пищевых продуктов приемлемого качества. Сочетание системы HACCP и принципов GMP позволяет выявить важнейшие факторы безопасности, имеющие критическое значение.
Практическое применение принципов НАССР дает немало положительных примеров достижения высоких результатов по обеспечению безопасности пищевой продукции. Однако во многих случаях большие трудности предприятия испытывают при внедрении данной системы в условиях формирования или функционирования СМК, соответствующей требованиям ИСО 9001. Поэтому в последние годы стала явно проявляться необходимость повышения интегрированности принципов НАССР и принципов ТQM, заложенных в ИСО 9001.
В связи с этим в 2005 году был принят международный стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования», российская версии данного стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Он обеспечил унификацию требований к системам НАССР и их сближение с требованиями других стандартов на системы менеджмента.
Настоящий стандарт ISO22000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы организация, участвующая в цепи создания пищевой продукции, могла продемонстрировать свою способность управлять опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции в момент её употребления человеком в пищу.
В стандарте ИСО 22000-2005 содержаться требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы обеспечения безопасности пищевой продукции. К этим документам относятся:
- программы обязательных предварительных мероприятий;
- производственные программы обязательных предварительных мероприятий;
В целом, стандарт ИСО 22000 содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением критических контрольных точек, установлением различных предварительных необходимых программ и др. Стандарт полностью совместим с ИСО 9001:2000, поэтому может внедряться совместно в рамках интегрированной системы менеджмента. Стандарт ИСО 22000 использует анализ рисков для определения стратегии, направленной на управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом НАССР.
В силу того, что стандарт ИСО 22000 содержит этапы внедрения НАССР и требования стандарта ИСО 9001 он может быть использован следующим образом:
– самостоятельно как основа для развития системы менеджмента безопасности организации;
– совместно с ИСО 9001 для развития системы, направленной на управление, как безопасностью, так и качеством.
Для организаций уже имеющих сертифицированную систему менеджмента качества наиболее эффективной будет разработка системы НАССР по ИСО 22000.
Международный стандарт ISO 22000 предназначен для любой организации пищевой отрасли (от производителя до потребителя), включая также организации, чья деятельность связана с обеспечением этого производства (производство оборудования для этой отрасли, упаковочных материалов, добавок и ингредиентов). Стандарт ISO 22000: 2005 разработан также для компаний, желающих внедрить интегрированную систему менеджмента. объединив например ISO 9001:2008 и Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки (НАССР).
Ваша организация получит преимущества от сертификации Системы менеджмента пищевой безопасности на соответствие требованиям международного стандарта ISO 22000:2005, поскольку:
-Стандарт ISO 22000 применим к деятельности широкого круга организаций в пищевой отрасли.
-Стандарт является международно-признаваемым
-Стандарт ISO 22000 покрывает и превосходит большинство требований различных стандартов по менеджменту пищевой безопасностью.
-Стандарт соответствует основным принципам HACCP.
-Стандарт обеспечивает международное единство принципов HACCP.
-Стандарт предусматривает возможность проверки Системы менеджмента пищевой безопасностью 3–ей стороной.
-Стандарт ISO 22000 содержит чёткие требования.
-Структура построения этого стандарта имеет много общего с ISO 9001:2000 и ISO 14001:2004.
Дополнительные преимущества ISO 22000 стандарта:
-Системный подход, вместо оценки непосредственно продукции.
-Большое количество средств контроля и методов управления рисками в данной области.
-Планирование, снижающее необходимость верификации продукции.
-Постоянное управление обязательными программами.
-Благодаря следованию стандарту ISO 22000 достигается повышение персональных знаний и ответственности работников.
-Благодаря стандарту ISO 22000 обеспечивается оптимизация взаимоотношений с поставщиками, партнерами, потребителями и контролирующими органами.
-Мониторинг рисков на постоянной основе, разработка и внедрение средств контроля.
Итак, система менеджмента безопасности пищевой продукции позволяет снизить риски на всех этапах ее производства. Тем самым, система обеспечивает потребителям гарантии безопасности продовольственного сырья и готовой продукции.
Основываясь на успешном опыте сотрудничества с ООО "Группа Технического Консалтинга", с уверенностью можем рекомендовать данную организацию в качестве надежного и исполнительного партнера в вопросах обеспечения промышленной безопасности и разработки требуемыми законодательством нормативной документации для производства.
Филиал "Молочный Комбинат "ПЕТМОЛ" ОАО "Компания ЮНИМИЛК"
Группа компаний Danone в России
Специалисты Вашей компании проявили высокий профессионализм, оперативность и индивидуальный подход к решению поставленных задач по разработке полного комплекта документов по аттестации рабочих мест. Также нами были получены от Вас дополнительные устные советы и рекомендации по защите здоровья при обращении с компьютерами и мобильными устройствами в повседневной жизни.
ГРУППА КОМПАНИЙ HANSA (ЗАО "ХАНСА СТРОЙ", ООО "ХАНСА СПБ ДЕВЕЛОПМЕНТ", ООО "АВРОРА ДИДИСИ")
АТТЕСТАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ
Благодаря вашей компании, мы получили сертификат соответствия техническому регламенту таможенного союза на Низковольтное комплектное устройство, который был зарегистрирован в установленном порядке на сайте Россаккредитации. Во время работы, сотрудники вашей компании помогли подготовить необходимый комплект документов для получения сертификата.
Рассматриваются стандарты в области сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Abstract 2011 year, author — Zueva Elena ViktorovnaStandards in the field of certification of systems of management of safety of food production Are considered.
Научная статья по специальности " Условия труда, социально-бытовые мероприятия (услуги), охрана труда, техника безопасности. Гигиена и санитария " из научного журнала "Технико-технологические проблемы сервиса", Зуева Елена Викторовна Текст?УДК 658.56 (075.8)
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: FSSC 22000 - НОВАЯ СХЕМА СЕРТИФИКАЦИИ НА
ОСНОВЕ ISO 22000:2005.
Е.В. Зуева1
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),
191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 7
Аннотация - Рассматриваются стандарты в области сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Ключевые слова: система менеджмента безопасности пищевой продукции; сертификация; программы обязательных мероприятий;, ISO 22000:2005; PAS 220:2008; FSSC 22000.
SYSTEM OF MANAGEMENT OF SAFETY OF FOOD PRODUCTION: FSSC 22000 -THE NEW SCHEME OF CERTIFICATION ON THE BASIS OF ISO 22000:2005.
E.V.Zuevan
St.-Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE), 191015, St.-Petersburg, streetKavalergardsky, 7
Summary - standards in the field of certification of systems of management of safety of food production Are considered.
Keywords: system of management of safety of food production; certification; programs of obligatory actions; ISO 22000:2005; PAS 220:2008; FSSC 22000.
Требования потребителей
неуклонно растут. Розничные сети устанавливают для поставщиков обязательное подтверждение безопасности пищевых продуктов. С недавнего времени широко применяются специальные стандарты для оценки поставщиков. Однако в результате этого сложилась ситуация, когда одного производителя проверяют и сертифицируют по множеству стандартов безопасности продуктов питания, и это может вызвать замешательство, как у производителя, так и у потребителя. Один из основополагающих стандартов1-БО 22000. 2005 (ГОСТ Р ИСО 22000 -2007) «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» является отличным инструментом, позволяющим держать под контролем и уменьшать риски, связанные с производством продуктов питания.
Международный стандарт КО 22000. 2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции,
включающей основные признанные элементы:
• интерактивный обмен информацией;
• систему менеджмента;
• программы создания предварительных условий (программы-предпосылки);
• принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (план НАССР) [1].
Выполнение этих элементов обеспечивает пищевую безопасность по всей цепи ее производства и потребления, вплоть до конечного потребителя. Стандарт ^ 22000. 2005 (ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007) объединяет принципы анализа рисков по критическим контрольным точкам и практические шаги, разработанные в Кодексе Комиссии Алимен-тариус по продуктам питания. Анализ рисков является ключом к эффективной системе менеджмента безопасности пищевой продукции, поскольку его выполнение помогает систематизировать знания, необходимые для создания эффективной комбинации мер контроля. Стандарт требует идентификации и оценки
всех рисков, которые могут обоснованно предполагаться в цепи производства и потребления пищевых продуктов, включая риски, которые могут быть связаны с видом используемого технологического процесса или оборудования. Подход к менеджменту, предлагаемый в данном стандарте, может быть использован также для рассмотрения других вопросов, связанных с пищевыми продуктами, например этических проблем и информированности потребителей.
Стандарт может быть использован при создании системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в любой организации, которая напрямую или опосредовано вовлечена в продуктовую цепь; при этом 1БО 22000. 2005 рассматривает продуктовую цепь как последовательность этапов и действий, включённых в производство, переработку, дистрибьюцию, хранение и обращение пищевых продуктов и их ингредиентов, от первичного производства до конечного потребления.
Для экономического развития нашей страны чрезвычайно важны международные стандарты, которые консолидировали лучшую международную практику по соответствующим направлениям. С каждым годом растет количество вновь принятых и актуализированных международных стандартов. Но, к сожалению, необходимо отметить наше существенное отставание по их внедрению.
Одним из ключевых этапов разработки СМБПП является анализ опасностей, в результате которого выявляются критические контрольные точки и опасности, которые будут устраняться с помощью производственных программ обязательных предварительных мероприятий [2].
Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. В рамках стандарта рассматриваются физические, биологические и химические опасности.
Все идентифицированные опасности оцениваются. Система контроля фокусируется на значимых опасных фак-
торах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут нанести вред здоровью потребителей. Основываясь на оценке опасностей, выбирают соответствующие мероприятия по управлению (производственные программы обязательных предварительных мероприятий и/или план НАББР).
Обращение с потенциально опасной продукцией - один из важнейших элементов международного стандарта КО 22000. 2005, в соответствии с которым на пищевом предприятии внедряются мероприятия, позволяющие предотвратить поступление несоответствующей продукции в цепочку создания продуктов питания.
При идентификации опасностей указываются стадии производства продукции, на которых возможен фактор риска. Для каждой из идентифицированных опасностей выясняется приемлемый уровень в конечной продукции и оценивается возможность снижения критических параметров до этого уровня.
Особое внимание в стандарте уделяется вопросам мониторинга в контрольных точках, для того, чтобы обеспечить выполнение необходимых изменений и наблюдений, подтверждающих нахождение контролируемых параметров в запланированных пределах [3].
В соответствии с требованиями стандарта 1БО 22000. 2005организация должна создать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии так называемые программы предварительных условий (ППУ). Программы предварительных условий (программы обязательных предварительных мероприятий) создаются, чтобы помочь контролировать:
• вероятность контаминации пищевых продуктов в производственной среде;
• биологическое, химическое и физическое загрязнение продуктов, включая перекрестное загрязнение;
В пункте 7.2.3. ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 перечислены основные требования, которые предприятие должно учесть при выборе и создании ППУ, например:
1. Планировка помещений и рабочей зоны.
2. Инженерные коммуникации - вода, воздух, электроэнергия.
3. Вывоз отходов.
4. Техническое обслуживание оборудования.
5. Управление закупками.
6. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения.
7. Санитарная обработка.
8. Борьба с вредителями.
9. Личная гигиена.
10. Складирование и др.[1].
В ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 мероприятия по управлению разбиваются на три группы:
• программы обязательных предварительных мероприятий, используемые для поддержания гигиены производственной среды;
• производственные программы обязательных предварительных мероприятий - мероприятия по управлению, призванные устранить или уменьшить идентифицированные опасности, которые не управляются планом НАССР;
• мероприятия по управлению, управляемые планом НАССР и призванные устранить или уменьшить идентифицированные опасности при применении в критических контрольных точках ККТ[1].
Программы обязательных предварительных мероприятий для малого предприятия должны соответствовать размеру и типу производства.
Выбор программ должен соответствовать существующим законодательным и регламентирующим требованиям, а также потребностям организации. Примером программы может служить мытье рук при входе в производственное помещение для предотвращения микробиологического загрязнения пищевой продукции или установка прозрачных кожухов на лампы дневного света для предотвращения попадания стекла и ртути в конечную продукцию.
Организации необходимо задокументировать программы предварительных мероприятий (с помощью инструкций, правил и т.д.) и обеспечить к
ним доступ рабочего персонала. Например, можно вывесить плакат у входа в цех, либо разместить их на доске информации. Нежелательно создавать слишком объемные документы, описывающие программы предварительных мероприятий, т.к. излишний объем может затруднить их результативность.
В целях уточнения требований, предъявляемых к самим программам предварительных условий, а также для оказания помощи в создании этих программ был разработан стандарт PAS 220:2008 (Publicly Available Specification).
PAS 220:2008(is0 / TS 22002-1:2009)«0бязательные программы, обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности» -это свод общедоступных спецификаций, регулирующих методы контроля рисков, возникающих при производстве продуктов питания для крупных торговых сетей. Идея разработки стандарта PAS 220. 2008 принадлежит четырем крупным производителям продуктов питания, известным как большая четверка (компании Danone, Kraft, Nestle и Unilever) в сотрудничестве с Конфедерацией производителей продуктов питания и напитков (Confederation of Foodand Drink Industries
- CIAA). Документ подготовлен Британским институтом стандартов (BSI) для использования совместно со стандартом ISO 22000. 2005.
Рассмотрим преимущества внедрения и использования стандарта PAS 220. 2008:
• это эффективный инструмент для изучения и развития рынка;
• это возможность поделиться опытом с другими предприятиями отрасли;
• PAS 220. 2008 может быть использован при разработке спецификаций продукции, руководств, справочников;
• это возможность быстрого выведения товара на рынок без крупных затрат и в достаточно короткие сроки.
В данном документе устанавливаются требования создания, внедрения и поддержания программ обязательных мероприятий (предварительных условий),
необходимых для управления следующими вопросами:
• вероятностью возникновения рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов вследствие производственных условий;
• биологического, химического, физического загрязнения продукции, включая перекрестное загрязнение пищевых продуктов;
• уровня безопасности пищевых продуктов и условий обработки [4].
В качестве программ обязательных мероприятий могут использоваться положения стандарта ОМР. По сути, ОМР - это совокупность ряда российских ГОСТов и СНиПов (строительных, санитарных и пожарных норм). Однако есть в этом перечне и такие требования, которые российские стандарты не предусматривают. Например, создание "особо чистых цехов" - помещений с особым режимом фильтрации воздуха и входными шлюзами.
Основополагающие правила
ОМР:
1) описание всех технологических процессов на производстве и их контроль;
2) валидация каждого этапа производственного процесса;
3) обеспечение производства соответствующими помещениями, оборудованием, обученным персоналом;
4) контроль качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов, их правильного хранения и транспортировки;
5) регулярное обучение персонала по технологической программе;
6) личная гигиена персонала;
7) обеспечение контроля стекла и пластика, используемых на производстве;
8) планировка помещений и план расстановки оборудования;
9) контроль состояния оборудования (план ремонтно-профилактических работ);
10) контроль качества и безопасности воды и воздуха;
11) контроль потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью исключения возможного перекрестного загрязнения продукции.
В одной связке с программами GMP идут другие, не менее важные для обеспечения безопасности пищевой продукции, программы предварительных мероприятий:
• практика прослеживаемости производимой продукции, начиная с поля и заканчивая конечным потребителем,
• процедура отзыва продукции,
• санитарно-гигиеническая практика (ОНР),
• программа борьбы с вредителями (дератизация и дезинсекция),
• контроль химических препаратов, используемых на производстве,
• программа работы с жалобами и рекламациями потребителей,
• программа контроля и оценки поставщиков,
• программа поверки и калибровки оборудования,
• программа внутренних и внешних аудитов.
В этой связи необходимо сделать акцент на программе санитарногигиенических мероприятий или хорошей гигиенической практике. Хорошая гигиеническая практика определяется как основные гигиенические мероприятия, проведение которых должно соответствовать производству пищевых продуктов с приемлемым уровнем безопасности. Она подразумевает наличие регулярных процедур контроля здоровья персонала, гигиеническое обучение сотрудников, микробиологический контроль воды и поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, мероприятия по мойке и дезинфекции.
На предприятии пищевой промышленности (общественного питания, торговли) должна быть разработана процедура проведения мероприятий по мойке и дезинфекции производственных помещений, оборудования и инвентаря, которая должна включать список моющих и дезинфицирующих средств, правила их использования, рекомендуемые концен-
трации и периодичность обработки. Дезинфекция подразумевает максимально полное уничтожение патогенных и других бактерий, но в отличие от стерилизации полное уничтожение не достигается. Эффективная дезинфекция снижает численность микроорганизмов до уровня, безопасного для здоровья потребителей.
Программы по мойке и дезинфекции должны гарантировать, что все части помещения соответствующе обработаны и должны включать обработку самого моющего оборудования.
Важный фактор в обеспечении безопасности продукции - предотвращение перекрестного загрязнения готового продукта различными микроорганизмами. С этой целью на предприятии должны быть четко выделены маршруты передвижения персонала, а также любые перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, должны быть созда-
Сертификация на соответствие требованиям стандарта PAS 220. 2008 без внедренного ISO 22000. 2005 невозможна.
На основе двух стандартов ISO 22000. 2005«Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и PAS 220 :2008«0бязательные программы, обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности» была создана схема сертификации FSSC 22000. Кроме требований, содержащихся в вышеперечисленных документах, FSSC 22000 включает в себя дополнительные требования:
• перечень применимых законодательных требований;
ны такие конструктивные условия, которые полностью исключат перекрестное загрязнение.
Обучение правильному мытью рук
- существенная часть санитарной программы.
Для обеспечения безопасности пищевой продукции очень важно создать условия, при которых продукты, упаковочные материалы и контактирующие с ними поверхности надежно защищены от различных микробиологических, химических и физических загрязнителей. Комплекс мероприятий по обеспечению безопасности выпускаемой продукции разрабатывается применительно к каждому конкретному производству с учетом его особенностей.
Рекомендуемая форма программы обязательных мероприятий представлена табл.1.
• нормы и правила по оказанию услуг, по контролю персонала при внедрении принципов безопасности пищевых продуктов.
FSSC 22000 является новейшей схемой сертификации для производителей продуктов питания. Разработанный при поддержке Конфедерации отраслей пищевой промышленности Евросоюза (С1АА), стандарт FSSC 22000 был одобрен Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и рекомендован к повсеместному внедрению.
Система FSSC 22000 предназначена для изготовителей пищевых продуктов, которые поставляют или планируют поставлять свою продукцию крупным ритейлерам или крупным международным пищевым компаниям. Те организации, в которых уже внедрена система ме-
Таблица 1 -Общий план мероприятий
№ п/п Наиме- нование меропри- ятия Исполнение контроль Регламентирующие документы
период ответ- ствен- ные запи- си пери- од ответ- ственные запи- си внут- ренние внеш- ние
неджмента безопасности продовольствия, сертифицированная в соответствии с ISO 22000. 2005, имеют некоторые преимущества при получении сертификата FSSC 22000. Им необходимо лишь провести дополнительный аудит в соответствии с PAS 220. 2008, а затем получить документы, подтверждающие сертификацию по FSSC 22000, без прохождения лишних процедур. Другие предприятия, чья система управления безопасностью продукции основана на принципах GMP или HACCP, могут использовать имеющуюся систему в качестве основы и внедрить дополнительные требования стандартов ISO 22000. 2005 и PAS 220. 2008.
Многие изготовители пищевых продуктов испытывают давление со стороны клиентов по выполнению самых разных требований. Это может привести к необходимости многократных аудиторских проверок и наличия нескольких систем контроля, так что издержки могут быть весьма обременительными. Поскольку система FSSC 22000 была одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI), компании, которые внедрят у себя данную систему и пройдут сертификацию по FSSC 22000, смогут удовлетворять требованиям большинства международных розничных сетей и известных пищевых брэндов.
Разработка такого стандарта вызвана необходимостью обеспечения безопасности пищевой продукции, обусловленной наличием опасностей, вызываемых пищевыми продуктами в момент потребления пищи. Возникновение опасностей, связанных с пищевой продукцией, может произойти на любой стадии ее производства и потребления, поэтому очень важен адекватный контроль на протяжении всей цепи производства и потребления. В этой связи безопасность пищевой продукции может гарантироваться объединенными усилиями всех участников цепи ее производства и потребления. Цепь производства и потребления пищевой продукции включает в себя огромный диапазон организаций и
предприятий - от производителей кормов и сырья, изготовителей пищевых продуктов, предприятий, транспортирующих и хранящих пищевую продукцию, субподрядчиков до магазинов розничной торговли и предприятий общественного питания, а также таких взаимосвязанных с ними организаций, как производители оборудования, упаковочных материалов, моющих средств, пищевых добавок и ингредиентов, организации, предоставляющие услуги.
Итак, к основным преимуществам использования FSSC 22000 относятся следующие:
• FSSC базируется на признанных стандартах;
• это международная схема безопасности пищевых продуктов;
• схема сопоставлена с аналогами и утверждена GFSI;
• обеспечивает допуск товаров в магазины крупных международных торговых сетей или дает «лицензию» на реализацию;
• снижаются риски в области безопасности пищевых продуктов;
• эффективно управляются внутренние процессы, снижается риск возвратов.
Литература
1. ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
2. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования/Пер. с англ. О.В. Замятиной. - М. РИА «Стандарты и качество», 2006.
3. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП.
- М. ВНИИС Госстандарта России, 2000.
4. PAS 220. 2008 «обязательные программы, обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности».
1 Зуева Елена Викторовна - кандидат технических наук, доцент кафедры «Логистика и управление качеством» СПбГУСЭ, тел. (812) 568-43-64; е-mail: e_vik_z@mail.ru.
Скопируйте отформатированную библиографическую ссылку через буфер обмена или перейдите по одной из ссылок для импорта в Менеджер библиографий.
Зуева Елена Викторовна Система менеджмента безопасности пищевой продукции: FSSC 22000 – новая схема сертификации на основе ISO 22000:2005 // ТТПС. 2011. №4 (18). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/sistema-menedzhmenta-bezopasnosti-pischevoy-produktsii-fssc-22000-novaya-shema-sertifikatsii-na-osnove-iso-22000-2005 (дата обращения: 29.09.2016).
Зуева Елена Викторовна "Система менеджмента безопасности пищевой продукции: FSSC 22000 – новая схема сертификации на основе ISO 22000:2005" Технико-технологические проблемы сервиса (2011). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/sistema-menedzhmenta-bezopasnosti-pischevoy-produktsii-fssc-22000-novaya-shema-sertifikatsii-na-osnove-iso-22000-2005 (дата обращения: 29.09.2016).
Зуева Елена Викторовна (2011). Система менеджмента безопасности пищевой продукции: FSSC 22000 – новая схема сертификации на основе ISO 22000:2005. Технико-технологические проблемы сервиса URL: http://cyberleninka.ru/article/n/sistema-menedzhmenta-bezopasnosti-pischevoy-produktsii-fssc-22000-novaya-shema-sertifikatsii-na-osnove-iso-22000-2005 (дата обращения: 29.09.2016).
Скопируйте отформатированную библиографическую ссылку через буфер обмена или перейдите по одной из ссылок для импорта в Менеджер библиографий.
Зуева Елена Викторовна Система менеджмента безопасности пищевой продукции: FSSC 22000 – новая схема сертификации на основе ISO 22000:2005 // ТТПС. 2011. №4 (18) С.101-106.
Зуева Елена Викторовна "Система менеджмента безопасности пищевой продукции: FSSC 22000 – новая схема сертификации на основе ISO 22000:2005" Технико-технологические проблемы сервиса (2011).
Зуева Елена Викторовна (2011). Система менеджмента безопасности пищевой продукции: FSSC 22000 – новая схема сертификации на основе ISO 22000:2005. Технико-технологические проблемы сервиса
.jpg)
