ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ - Мои файлы - Каталог файлов - Сайт МКОУ СОШ №8

муниципального казённого общеобразовательного учреждения

«Средняя общеобразовательная школа №8»

Настоящая Программа регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических /профилактических/ мероприятий при осуществлении хозяйственной и иной деятельности. Выполнения работ и оказания услуг, а также в производстве, хранении, реализации продукции, товара и устанавливает требования к объектам, точкам контроля, срокам /периодичности/ и видам /формам/ контроля, а также определяет лиц и /или/ организации, ответственных за осуществление тех или иных видов контроля.

Общие сведения об объекте производственного контроля.

Наименование предприятия: муниципальное казённое общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №8

Директор школы: Макаренко Сергей Михайлович

Программа производственного контроля организации питания обучающихся школы на 2013-2014 учебный год.

Задачи производственного контроля.

• Правильность оформления сопроводительной документации, правильность маркировки на продукты питания;
• Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов;
• Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;
• Качество мытья посуды;
• Условия и сроки хранения продуктов;
• Исправность холодильного и технологического оборудования;
• Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров;
• Дезинфицирующие мероприятия и т.д.

В программе четко определено:

• Что контролируется и проверяется;
• Периодичность проверок;
• Кем проверяется, выполняется;
• Ответственные.

Программа производственного контроля организации питания обучающихся

Общая характеристика производства:

На пищеблоке имеются следующие структурные подразделения: (перечень цехов) варочный зал, мясорыбный цех, цех первичной обработки овощей, моечная кухонной посуды и столовой посуды. При пищеблоке, находятся холодильные камеры для хранения молочной, гастрономической и мясной продукции, овощей. Склад расположен в комплексе, имеет неохлаждаемые помещения для хранения сыпучих продуктов, кондитерских изделий.

Обеденный зал располагается в помещении пищеблока, занимает площадь – 179 м 2

Пищеблок оснащен технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с производственными мощностями.

Поточность технологических процессов соблюдается.

Пищеблок укомплектован квалифицированными кадрами. Повышение квалификации кадров проводится в соответствии с установленными требованиями.

Наполняемость обеденного зала – 150 человек из расчета 0,7 м 2 ×1 чел

Транспортные мощности предприятия: Продукты питания доставляются автотранспортом поставщика.

Число посадочных мест

а) обеденный зал

285 (0,7м 2 ×1чел)

Просмотров. 1341 | Загрузок. 0 | Рейтинг. 0.0 / 0

Всего комментариев. 0

Войти через uID

Официальный сайт МКОУ СОШ №8 © 2016

Санитарные и гигиенические требования к птицефабрике

Размещено на http://www.allbest.ru/

Птицеводство - наиболее наукоемкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса. Птицеводство дает мясо, яйцо, пух, перо, органические удобрения (помет). Важнейшее продуктивное качество птицы - яйценоскость. Яйца - один из основных диетических продуктов питания. Более того, это единственный природный продукт, который человек получает в упакованном виде. Скорлупа позволяет не только инкубировать, но и транспортировать яйца на дальние расстояния и хранить их продолжительное время.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми и диетическими качествами.

Дополнительной продукцией птицеводства является перо и пух.

Яйца - кладовая питательных и биологически-активных веществ.

- Яичный белок, который по своему химическому составу наиболее близок к потребности человека в аминокислотах (одно яйцо удовлетворяет примерно 12% дневной потребности человека в протеине). То есть, белок яйца сегодня принят за стандарт качества белка в питании человека.

- Состав жира яичного желтка включает насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры в оптимальной пропорции для обеспечения здорового питания человека (примерно 7% дневной потребности человека). При этом одной яйцо доставляет около 11% дневной потребности человека в незаменимых жирных кислотах.

- Яйцо по сути дела является природной кладовой водо- и жирорастворимых витаминов. Многие из витаминов, доставляются с одним яйцом в количествах, сравнимых с дневной потребностью человека (витамин Д -31%, витамин К -39%, витамин B12 -35% и биотин - 29%).

- Яйцо доставляет около 30% дневной потребности человека в холине, веществе, необходимом для многих функций организма, включая деятельность мозга.

- Яйцо обладает удивительными свойствами поддерживать сытость человека. То есть съев на завтрак яйцо - дольше не хочется есть и это позволяет предотвратить переедание и следовательно, предупреждает набор излишнего веса.

Роль мяса птицы в сбалансированном питании человека.

С точки зрения физиологии питания мясо птицы является очень важным источником белка в рационе всех категорий людей. Технология производства бройлеров, которых сегодня выращивают до 38-42 дней, позволяет получать очень сочное, мягкое, высокопитательное и легкоперевариваемое мясо.

Область применения и общие положения

1.1. Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (далее - санитарные правила) определяют порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и предусматривают обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по выполнению их требований.

1.2. Санитарные правила разработаны в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 4, ст. 1650), постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 31 июля 2000 г. № 31, ст. 3295).

1.3. Настоящие санитарные правила предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих подготовку к вводу и/или производство, хранение, транспортирование и реализацию продукции, выполняющих работы и оказывающих услуги, а также для органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.4. При разработке санитарных правил по отдельным видам деятельности и производственным процессам, внесении дополнений и изменений в действующие санитарные правила необходимо включение в них в качестве самостоятельного раздела требований к организации и осуществлению производственного контроля.

Постановлением Главного Государственного санитарного врача РФ от 27 марта 2007 г. N 13 в пункт 1.5 настоящего документа внесены изменения

1.5. Юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в том числе:

разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировании, хранении и реализации населению;

осуществлять производственный контроль, в т.ч. посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировании, хранении и реализации продукции. (Приложение 3).

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене технических условий (ТУ) на российские пищевые продукты, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели. (Приложение 4).

1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

1.3. Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

1.4. Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

Требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы продукты, применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта. (Приложение 6).

Сфера применения настоящего Федерального закона

1. Настоящий Федеральный закон устанавливает:

1) объекты технического регулирования, вотношениикоторыхприменяетсянастоящийФедеральныйзакон ;

2) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;

3) требования к объектам технического регулирования, вотношениикоторыхприменяетсянастоящийФедеральныйзакон ;

4) правила и формы оценки соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона.

2. Требования настоящего Федерального закона обязательны для всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность попроизводству(изготовлению)иобращению пищевой продукции на территории Российской Федерации, а также для должностных лиц, осуществляющих государственный контроль (надзор) за соблюдением требований настоящего Федерального закона.

3. Требования настоящего Федерального закона не распространяются на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания.

Производственныйветеринарно-санитарныйконтрольнаптицефабрике

Предприятие имеет различные инженерные и вспомогательные службы. Действует автоматизированная система управления производством. Информационно-вычислительный центр, оснащенный современным оборудованием, успешно справляется с решением десятков задач по управлению производством.

Автоматизированная котельная обеспечивает птицефабрику теплоэнергией. Учет выработки и расход теплоэнергии и топлива осуществляются также автоматически.

Ремонтно-механический цех обеспечивает текущий и планово-предупредительный ремонт оборудования, что позволяет в полной мере использовать производительность всех машин и автоматов и получать высокое качество выпускаемой продукции. Основной объем производства мясных и колбасных изделий выпускается колбасным цехом. Ассортимент производимой здесь продукции составляют различные виды ливерных, вареных, варено-копченых, сосисок, сарделек, крупнокусковые, нарезные и рубленые полуфабрикаты, холодец, деликатесные изделия и т.д.

Помимо вышеперечисленных цехов ОАО «Птицефабрика Сибирская» также включает в себя холодильник, центральную оптовую базу (цех реализации готовой продукции), центральную испытательную лабораторию ОПК.

Сырье на предприятие поставляется из различных областей России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья. Продукция реализуется через магазины, продовольственные рынки, выездную торговлю и частные торговые предприятия.

Птицефабрика обеспечивается горячей водой и паром из котельной, а холодной водой за счет городского водопровода. На комбинате есть три вида сточных вод: производственно-подвальные, фекальные, дождевые.

Производственные помещения и холодильные камеры находятся в отличном санитарном состоянии. Полы покрыты метлохской плиткой, потолки отделаны побелкой, стены выложены облицовочной плиткой на всю высоту. Вентиляция приточно-вытяжная. Искусственное освещение - лампы дневного света.

В административной и бытовой части имеются раздевалки, душ, прачечная, столовая, автотранспортное хозяйство, а также административные помещения.

На предприятии регулярно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Производственный контроль (ОПК) на птицефабрике является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении ПК подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты.

ОПК включает в себя: инженеров по качеству, специалистов лаборатории ПК, специалистов, которые занимаются дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией.

Ветслужба предприятия несет административную и юридическую ответственность за доброкачественность сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары.

Существует специальное положение для лабораторий ОПК. Лаборатория ОПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям:

1) бактериологический контроль;

2) физико-химический контроль;

3) гистологический контроль;

4) радиохимический контроль.

В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

1. Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;

2. Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения;

3. Контроль за выпуском благополучной продукции;

4. Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки.

1. Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу;

2. Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении.

На территории Птицефабрики находится центральная испытательная лаборатория ОПК в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории - контролировать выпуск с территории птицефабрики качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа, ОСТа, Вет. законодательства.

Бактериологический отдел предназначен осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных продуктов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих. В своей деятельности он руководствуется действующими нормативными документами. Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную.

Правила работы в бактериологическом отделе.

К работе в отделе допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами.

Вход посторонних лиц в микробиологическую лабораторию воспрещается.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующими нормативными документами.

Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий на птицефабрике проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях.

Убой и переработка, производство ветчины и деликатесных продуктов, хранение продукции, отгрузка продукции, оценку санитарного состояния производства - осуществляют ветеринарные врачи (по переработке), технологи (службы главного технолога дирекции по переработке), ветеринарные врачи БУ ОСВБЖ. Контроль проводят на основании разработанных контрольных точек.

Контроль качества продукции

Выходной контроль качества выработанной продукции осуществляется перед отправкой продукции на заморозку, охлаждение на участке упаковки, разделки. Качество каждого вида произведённой продукции должен соответствовать критериям НД на каждый вид продукции. Так же проверяют целостность оболочки, упаковки, внешний вид. Выборка: 2 коробки каждого вида продукции. Осуществляет контроль: технолог, ветеринарный врач по переработке.

Контроль на холодильниках

Температуру в холодильных камерах измеряют с помощью термометров установленных в холодильных камерах. Температура в камерах хранения замороженной продукции должна быть не выше -12С. Температура в камерах охлаждения от -2 до +2С. Осуществляет контроль: ветеринарный врач БУ ОСВБЖ.

Санитарное состояние камер холодильника: в холодильных камерах не должно быть посторонних предметов, мусора, грязи. Ловушки для грызунов расставлены в соответствии схемой размещения ловушек. Не должно быть постороннего запаха, Инвентарь находится в отведенном для него месте (идентифицирован). Осуществляет контроль: ветеринарный врач БУ ОСВБЖ.

Результаты контроля регистрируются: Журнал оценки санитарного состояния холодильных камер. Журнал храниться в течение года по завершению введения в отделе качества.

Правильность хранения - расстояние от продукции до стены холодильника 30 см. расстояние между поддонами 20 см. Вдоль камеры должен быть проход 2,5 м.

Выборка: Проверяются все камеры. Осуществляет контроль: ветеринарный врач БУ ОСВБЖ.

Санитарно-гигиеническиемероприятиянаптицефабрике

Поддержание высокого уровня гигиены - весьма важный фактор, обеспечивающий благополучие птицы. Здоровое родительское стадо, соблюдение гигиены в инкубатории - во многом способствуют появлению здоровых цыплят. Высокие стандарты гигиены помогают снизить риск заболеваний.

Для оценки эффективности санитарно-гигиенической программы рекомендуется производить визуальный осмотр и анализ на бактериальное осеменение. Эффективность санитарной программы можно замерить с использованием лабораторных анализов общего бактериального счёта. Стерилизация помещений невозможна, но микробиологические наблюдения могут подтвердить, что нежелательные микроорганизмы, такие, как сальмонелла, уничтожены. Документальная инспекция, включая микробиологическое наблюдение и оценку результатов откорма предыдущих партий, помогают определить эффективность и подтвердить действенность санитарно-гигиенической программы.

Гигиена напольного содержания кур

Содержание кур на глубокой подстилке требует предварительной подготовки полов птичников. Вначале на утрамбованный пол посыпают известь из расчета 0,5-1 кг/м2 пола, а затем кладут подстилку слоем 6-8 см, которую периодически освежают по мере надобности, подводя ее толщину к концу содержания до 25-30 см. Годовая потребность в подстилочном материале 8-10 кг (для цыплят - 2-3 кг) на 1 голову, в качестве подстилки используют соломенную резку, опилки, мякину, но лучше торф, так как наряду с большой влагоемкостью торфяная постилка поглощает аммиака в 7 раз, углекислоты в 6 раз больше, чем другие подстилочные материалы.

При смене каждой партии птиц глубокую подстилку удаляют и проводят тщательную механическую очистку, дезинфекцию и дератизацию помещения.

Технологическое оборудование птичников состоит из кормушек с кормораздатчиками, поилок, гнезд с яйцесборными транспортерами, кормушек для минеральных кормов и насестов.

На птицефабриках применяют сухой тип кормления, в который по необходимости добавляют отдельные компоненты. Для сокращения потерь кормов к кормушкам прикрепляются бортики со стороны боковых стенок, они должна иметь ограждения, препятствующие птице взлетать на кормушки, загрязнять и разбрасывать корм. Кормушки для кур применяют желобковые, транспортные, бункерные, подвесные, вмещающие запас корма на сутки.

С целью профилактики каннибализма и увеличения прироста живой массы цыплят рекомендуется применять с 30-суточного возраста лампы красного цвета.

Очень важно, чтобы цыплята были напоены и накормлены не позже, чем через 8-12 часов с момента вывода.

Поилки устанавливают с учетом возраста птицы на высоте клюва или на 2 см выше спины. Поилки моют ежедневно.

В помещении всегда должен находиться гравий в цилиндрических кормушках. С возрастом бройлеров кормушки автоматически приподнимают и устанавливают на такой высоте, чтобы борт кормушки был расположен на уровне спины цыпленка.

Гигиена клеточного содержания кур

Переход на клеточное содержание является наиболее характерной чертой интенсивного птицеводства. Положительными сторонами клеточного содержания птицы являются следующие особенности:

-птице при клеточном содержании создаются лучшие санитарные условия, связанные с изоляцией птицы, корма и воды от помета;

-яйца собирают чистые, незагрязненные пометом;

-беспрепятственный осмотр и контроль за состоянием птицы, что дает возможность своевременно произвести выбраковку и отсадку больной птицы и предотвратить падеж;

-возможность эффективного использования средств механизации;

-ограниченное движение кур приводит к меньшему расходу кормов (до 13%) на единицу продукции;

-более эффективное использование площадей за счет увеличения плотности посадки.

При организации содержания клеточных несушек необходимо создавать для них такие условия, которые обеспечили бы высокую яйценоскость и сохранность птицы, эффективность использования корма и повышения качества яиц. Достигается это соблюдением комплекса условий, включающих соответствующие размещение птицы в клетках, воздухообмен в помещениях, режимы температуры и влажности, уход за птицей и полноценное кормление.

Все оборудование птицеводческих помещений должно иметь антикоррозийную защиту и быть устойчивым к дезинфекционным препаратам. Кормушки, поилки, пометные транспортеры и другое оборудование должны иметь гладкую поверхность, чтобы их легко можно было обрабатывать и мыть. Они не должны адсорбировать вредные газы и агрессивные вещества.

Размещают кур в клетки в основном в возрасте 140-150 дней.

При выращивании цыплят в клетках рекомендуются определенные нормы температуры.

Гигиена инкубации и выращивания молодняка

Основное условие высоких результатов выводимости и качественного потомства - биологически высококачественные инкубационные яйца. Предназначенные для инкубации яйца должны иметь вес 52-55 г. мясных пород 50-73 г. срок хранения не более 3-5 дней при температуре 8-12ОС и влажности 70-75%. Грязные яйца не инкубируются.

Подготовка яиц к инкубации включает сортировку по качеству, по массе и их дезинфекцию. Нормальный температурный режим инкубации 37,4-37,5 ОС (пределы колебаний ± 0,3 ОС).

Для стимуляции процесса вылупления молодняка в выводном шкафу должен постоянно находиться 20%-ный раствор формалина в емкости площадью до 400 см2

Перед реализацией суточный молодняк обрабатывают антимикробными препаратами и биологически активными веществами в специальных изолированных камерах или помещениях.

После инкубации через 12-16 часов цыплят отсортировывают. С целью предотвращения каннибализма и россыпи кормов у цыплят, предназначенных для промышленных целей, обрезают клюв.

Выращивание молодняка птицы является одним из важных и сложных процессов. Цыплят выращивают на полу с глубокой подстилкой, в клеточных батареях и комбинированным способом (до 30-60 дней в клетках, а затем на полу с глубокой подстилкой в акклиматизаторах).

Температура в помещении для цыплят может быть несколько выше и достигать под брудером +33-35 ОС.

В первые 10 дней молодняк кормят из фанерных кормушек 30 х 70 х 2 см, а позже - из корыт длиной 75-100 см, глубиной 5-8 см.

Ультрафиолетовое облучение применяют с 10-дневного возраста, но не постоянно, а с перерывами.

Освещение бройлеров прерывистое. До 2-недельного возраста оно круглосуточное (25 лк), в течение третьей недели - 5 лк с чередованием одного часа света и 2 часами темноты в течение суток.

По достижению цыплятами мясных пород живой массы 1,4-1,6 кг (8-9-недельный возраст) их направляют на убой, а цыплят породы несушек переводят в акклиматизаторы, где их содержат чаще всего на глубокой несменяемой подстилке до 4-месячного возраста, и где устанавливают насесты длиной 12-15 см на одну голову. В возрасте 150 дней молодняк переводят в помещения для взрослой птицы.

Всемирное удовлетворение потребностей людей в России в продуктах питания остается важнейшей задачей.

В настоящее время птицеводство превратилось в современную отрасль сельского хозяйства, характерной чертой которого стала узкая специализация, концентрация, широкое использование науки и производственной технологии.

Птицеводство является единственной успешно функционирующей отраслью животноводства, которая может стабилизировать и улучшить ситуацию на рынке мяса страны.

Птицефабрики также обеспечивают высокую производительность труда и рентабельность.

Мясо птицы доступно для всех слоев населения нашей страны.

Также птицефабрики обеспечивают население помимо мяса птицы, яиц, субпродуктов, колбасных изделий и других ценных пищевых продуктов еще и животноводческим сырьем (пух, перо и т.д. ).

Технологическиеприемыптицефабрики

В цехах убоя и переработке осуществляются процессы:

- убоя и первичной переработки (производство мяса птицы, субпродуктов, натуральных полуфабрикатов).

- глубокой переработки (производство копченостей, колбасных и ветчинных изделий, рубленных полуфабрикатов, полуфабрикатов с использованием рассолов и маринадов, полуфабрикаты с использованием субпродуктов, мяса птицы механической обвалки.

За 12 дней до сдачи птицы на убой из рациона питания должен быть исключен гравий.

За 10 дней до сдачи птицы на убой из рациона питания должна быть исключена рыба, рыбные отходы.

За 2 дня до сдачи птицы на убой из рациона питания должна быть исключена рыбная мука.

Отлов птицы и ее погрузку в транспортную тару необходимо осуществлять так, чтобы избежать травмирования птицы и ее падежа.

При перевозке птицы в каждую единицу транспортного средства или транспортной тары должна быть помещена птица одного вида и возраста.

Плотность посадки птицы определяется ГОСТ Р 52837 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.

Птица должна пройти предубойную выдержку при неограниченном поении без корма 6-10 часов.

Свет в птичнике необходимо притушить, норма освещенности во время голодной выдержки 2-3 люкс.

Время прекращения кормления птицы должно проставляться в накладной внутреннего перемещения.

Во время отлова птицы следует предусмотреть все меры, предотвращающие травмы (сложенные крылья и ноги, лежание на боку, повреждение кожи. Птица должна быть доставлена в цех убоя в день и время, указанные в согласованных графиках их сдачи-приемки.

Не допускается направлять на убой птицу, при выращивании которой применяли препараты для целей откорма, лечения и (или) профилактики заболеваний, ранее срока ожидания указанного в инструкциях по применению лекарственных средств для животных, утвержденных в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При обнаружении в процессе предубойного ветеринарного осмотра в момент сдачи-приемки птицы на убой с признаками заразных болезней, вся партия птицы немедленно направляется на санитарную бойню для переработки в порядке, установленном ветеринарным законодательством Российской Федерации. Непосредственно после окончания убоя должна проводиться дезинфекция помещений и оборудования.

Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.

ПРИЕМ ПТИЦЫ, УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА

Птица должна сдаваться и приниматься на убой партиями.

Доставка птицы на убой осуществляется тракторами, приспособленные для перевозки птицы.

Ветеринарный врач (по переработке) проверяет ветеринарную справку, подтверждающую ветеринарно-санитарное благополучие птицы, соответствие фактического количества птицы количеству, указанному в товарно-транспортной накладной и ветеринарной справке.

Фактическое количество доставленной птицы принимают по количеству голов, живой массе, наличию падежа в присутствии представителей цеха убоя и бройлерного комплекса.

За падеж птицы во время транспортировки несет ответственность бройлерный комплекс. При наличии павшей птицы при транспортировке ветеринарный врач (по переработке) совместно с представителем бройлерного комплекса определяет количество голов, указывает причины, вызвавшие падеж птицы, составляет акт на падеж. Павшая во время транспортировки птица идет в сохранность бройлерного цеха.

Если выявлены нарушения в задержке приемки птицы, повлекшие за собой падеж, то ответственность за падеж несет убойный цех.

Рабочие, осуществляющие прием и навешивание живой птицы на подвески конвейера, не должны допускать ее травмирования.

За время прохождения птицы на конвейере от места навешивания до места оглушения она должна успокоиться.

Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают. Т.к. воздействие тока на организм зависит от состояния птицы, ее возраста и др. факторов, то необходимо в начале работы и при переработке новой партии проверять эффективность выбранного режима оглушения. Для этого птицу средней массы после оглушения вынимают из подвесок и укладывают на пол. Если птица выходит из состояния оглушения менее чем за 10с, то напряжение увеличивают. Если она остается оглушенной более 90с, то напряжение уменьшают.

Обескровливание тушек птицы проводится в туннелях или закрытых участках, снабженных уклоном в дне для стока крови, не допуская ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы.

Для ослабления удерживаемости оперения тушки проходят шпарку. Температуру воды в шпарительном чане должен контролировать мастер с занесением результатов контроля в «Журнал контроля температурных режимов на линии убоя» (Приложение 5).

Технологическая операция снятия оперения должна обеспечить полное удаление оперения с тушки и исключить механические повреждения кожи. Снятое с тушек птицы перо смывается водой в желоб, расположенный в полу цеха, транспортируется на участок по переработке отходов.

При потрошении у тушки удаляют ноги, голову, шею и все внутренние органы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек птиц и органов проводят согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

Ветеринарный врач (по переработке) должен провести ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов с регистрацией результатов в Журнале ветеринарной экспертизы мяса птицы и субпродуктов установленной формы. Также ветеринарно-санитарная экспертиза должна быть проведена на участке санитарного убоя с регистрацией полученных результатов в журнале установленной формы для данного участка.

Субпродукты (головы, ноги, шеи, сердце, печень, желудки) отделяют, промывают и охлаждают.

Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке, охлаждении или замораживании.

Субпродукты нельзя накапливать и задерживать в цехе производства мяса птицы свыше 30 мин.

Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка, семенник и др.).

Потрошеные тушки охлаждают ледяной водой при температуре воды от 0 до +2С.

Ветеринарный врач (по переработке) должен проводить замер температуры воды и замер температуры в толще грудной мышцы не менее четырех раз в смену. После охлаждения и стекания лишней влаги тушки сортируют. В зависимости от упитанности и качества обработки тушку птицы относят к 1, 2 категории по ГОСТу. Птицу, не соответствующую указанным категориям, направляют на выработку продуктов из птицы.

Тушки цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации в торговые точки, упаковывают в индивидуальные пакеты из полимерных пленочных материалов с нанесением маркировки на каждую упаковочную единицу или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой «стрейч» пленкой и нанесением маркировки.

Мясо птицы, предназначенное для переработки, упаковывают в ящики из полимерных материалов с нанесением маркировки на ящик и вкладыванием этикетки непосредственно в ящик.

Субпродукты упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой «стрейч» пленкой и нанесением маркировки.

Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в камеры охлаждения/замораживания не должно превышать 30 мин.

Упакованную птицу размещают в камерах на охлаждение или замораживание. Ветеринарный врач холодильника должен осуществлять регистрацию температурного режима в камерах охлаждения/замораживания и температуры внутри продукта. Санитарное состояние камер холодильника контролирует ветеринарный врач холодильника, заполняя журнал санитарного состояния холодильных камер. После заморозки мясо птицы и продукты убоя птицы размещают на хранение. Запрещается хранить соответствующее НД мясо птицы вместе с несоответствующей продукцией и возвратами. Несоответствующую продукцию хранят в камере № 3 в специально-отгороженном идентифицированном месте.

Глубокая переработка мяса птицы

Для производства охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых продуктов из мяса птицы, не прошедших термическую обработку, использование замороженного мяса птицы не допускается.

Для производства продуктов из мяса птицы, проходящих термическую обработку, может быть использовано охлажденное мясо птицы.

Охлажденное мясо птицы направляют на разделку, обвалку.

Полученное в ходе разделки/обвалки мясо птицы может быть направлено на производство:

- полуфабрикатов (только охлажденное)

- мяса птицы механической обвалки.

Все вышеуказанные продукты производятся на основании ТУ/ТИ.

Подготовку вспомогательных материалов (сеток, оболочек, пленок) осуществляют в соответствии с рекомендациями предприятий-изготовителей.

Готовую продукцию, полуфабрикаты, соответствующие установленным требованиям упаковывают и маркируют. Готовую продукцию, полуфабрикаты размещают на хранение при соблюдении соответствующих условий и температурных режимов.

Нормативнаядокументацияпредприятия

Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Настоящий стандарт распространяется на субпродукты птицы пищевые, предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на субпродукты с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.

Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству субпродуктов птицы, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Настоящий стандарт распространяется на сельскохозяйственную птицу для убоя (далее - птица) и устанавливает требования ко всей группе данного вида продукции.

Птица должна быть здоровой и должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Рекомендации. Входной контроль. Основные положения.Р50-601-40-93

Настоящие рекомендации устанавливают основные положения по организации, проведению и оформлению результатов входного контроля сырья, материалов, Полуфабрикатов, комплектующих изделий и т.д. (далее - продукция), поступающих от поставщиков к потребителю.

Рекомендации могут быть использованы на предприятиях любой отрасли промышленности, а также при сертификации продукции, систем качества и аккредитации испытательных лабораторий.

Настоящее положение устанавливает требования к процессу убоя птицы и переработки мяса птицы, порядку контроля технологических режимов и регистрации данных с целью обеспечения и подтверждения качества и безопасности выпускаемой продукции.

Требования положения обязательны для руководителей и специалистов: цеха убоя, цеха переработки, откормочного производства, службы главного ветеринарного врача, службы главного технолога дирекции по производству, службы главного технолога дирекции по производству, отдела качества.

ГОСТ14192-96.Межгосударственный стандарт. Маркировка грузов

Настоящий стандарт устанавливает общие правила маркировки грузов, в том числе поставляемых на экспорт, и предназначен для разработки нормативного документа на конкретные виды продукции.

Стандарт не распространяется на маркировку, содержащую данные об упакованной продукции, требования к которой должны устанавливаться в нормативном документе на конкретные виды продукции, а также не распространяется на маркировку грузов, отправляемых специализированными транспортными средствами, почтовыми посылками, насыпью или навалом в транспортных средствах.

Ветеринарные специалисты при подтверждении соответствия качества и безопасности мяса птицы в случае обоснованного подозрения в свежести и качестве продукта обязаны отобрать образцы продукта и направить их для лабораторных исследований в Городскую ветеринарную лабораторию, а ветеринарные специалисты ГЛВСЭ на рынках проводят оценку качества (свежести) мяса птицы.

Определяется следующий порядок отбора образцов партии мяса птицы и проведения анализа:

1. Из ящиков выборки (5% от партии) отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

2. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

3. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

4. Для бактериологического анализа отбирают три образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные Минздравом РФ для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341-84 и направляют в Горветлабораторию для анализа.

При отправке образцов в Горветлабораторию (находящуюся вне места их отбора) образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

При отборе образцов мяса птицы составляется акт, в котором обязательно указывают:

- наименование предприятия, выработавшего мясо птицы, а также владельца продукции;

- вид птицы, категорию упитанности тушек, размер партии;

- обозначение нормативно-технической документации на мясо птицы;

- дату сдачи-приемки (имеется в виду дата выработки) и номера сопроводительных документов;

- место и дату отбора образцов (согласно какому ГОСТ произведен отбор образцов);

- номера образцов и температуру их в толще грудных мышц в момент отбора;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

Органолептическая оценка свежести мяса птицы предусматривает определение:

- внешнего вида и цвета;

- состояния мышц на разрезе;

- прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочкиротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 секунды.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

Определение консистенции. На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Определение запаха. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 град.С.

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и аромата бульона.

От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более +/- 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см и заливают 60 куб. см дистиллированной воды.

Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 град.С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл диаметром 20 мм.

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:

Показателей аммиака и солей аммония;

Количества летучих жирных кислот;

Кислотного и перекисного чисел жира.

Определение химических показателей начинают с приготовления вытяжки:

От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фарша берут навеску 5 гр. переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Определение аммиака и солей аммония

При разложении белков мяса образуются аминокислоты, которые при последующем дезамнировании превращаются в аммиак и соли аммония. Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутно-йодистоводородного калия) в щелочной среде взаимодействует с аммиаком или солями аммония, образуя иодид меркураммония - вещество желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски и количество осадка зависит от количества аммиака или ионов аммония в фильтрате из исследуемой пробы мяса.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутней.

Мясо сомнительной свежести - интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка.

Несвежее мясо - желто-оранжевое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

В контрольной пробирке наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива).

Реакция на пероксидазу

Пероксидаза является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клетки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения пероксидаза диффундирует в клеточную саркоплазму, активность ее значительно снижается, затем фермент разрушается. Сущность реакции на пероксидазу с бензидином состоит в том, что в присутствии активной пероксидазы перекись водорода разрушается с выделением атомарного кислорода, который в свою очередь окисляет бензидин. Продукт окисления бензидина образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. Активность пероксидазы зависит от кислотности среды и при величине рН выше 6,3-6,4 результат реакции, как правило, отрицательный.

Свежее мясо - появление в течение 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящее в буро-коричневое.

Сомнительная свежесть мяса - отсутствие окрашивания или появление его после трех минут.

В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы оптимальных условий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание или его отсутствие).

Определение количества летучих жирных кислот

Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидом калия.

Мясо птицы считается свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо сомнительной свежести - от 4,5 до 9 мл КОН, несвежее мясо - более 9 мл КОН.

Определение кислотного числа жира

Кислотное число жира - количество миллиграммов едкого калия, пошедшего на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. При хранении птицы в результате ферментативного гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот, что значительно ухудшает качество мяса. Среднюю пробу для исследования жира готовят следующим образом: срезают жир со спины, у основания шеи и под крылом. 20 гр. жира очищают, измельчают, вытапливают на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг. КОН считают свежим. Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг. КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг. КОН, утиный и индюший - 1,0-3,0 мг. КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг. КОН, считают сомнительной свежести.

Определение перекисного числа жира

Перекисное число - количество граммов йода, выделенного из иодистого калия перекисями, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси накапливаются в результате окисления свободных жирных кислот и являются первичными продуктами окисления. Определение перекисного числа основано на действии перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который оттитровывают гипосульфитом по индикатору - крахмалу.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,1% иода.

Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, утиный и индюшиный - 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% иода считают сомнительной свежести.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Сущность реакции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

В бульоне, приготовленном из мяса, белки удаляют фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада белка, в их числе полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоединяются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии большого количества полипептидов в бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является объективным качественным показателем свежести мяса.

Свежее мясо - прозрачный бульон.

Мясо сомнительной свежести - легкое помутнение.

Замороженное мясо - интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев.

Несвежее мясо - с желеобразным осадком, из размороженного мяса - с крупными хлопьями.

Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие его стандарту.

В соответствии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основным показателям качества. Результаты органолептической оценки и химических исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа и делают заключение о качестве исследуемых образцов мяса.

птицефабрика мясо ветеринарный санитарный

Собственныелабораторныеисследования

Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.