4 составление плана-меню

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Оформляем в виде таблицы:

Наименование блюда (салат из помидоров)

№ по сборнику рецептур 58

6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • ?, где

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N₂ — общее число работников в цехе;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента К₁

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

7. Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (образован в 1953году ) ____________________________________________________________________. Н.И. © Московский государственный университет технологий и управления. 2006 109004.

ОБРАЗОВАНИЮ РФ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (образован в 1953году ). Свешникова Н. И. © Московский государственный университет технологий и управления ,2007 109004, Москва.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (образован в 1953году ) Кафедра неорганической и аналитической химии.

ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (образован в 1953году ) ___________________________________________________________ Кафедра. Н.И. © Московский государственный университет технологий и управления. 2005. 109004.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ( образован в 1953году ) _______________________________________________________ Кафедра технологии бродильных.

Как составить график выхода на работу

График и могут составляться вручную, а также при помощи специально разработанных для этого программ. В принципе, если численность персонала в организации небольшая, то достаточно применить смекалку и воспользоваться несложными математическими вычислениями, чтобы на листе бумаги зафиксировать выход сотрудников компании. Легко сориентироваться, если работа всего персонала подчинена единому графику, например, с понедельника по пятницу с 9:00 до 18:00. При таком раскладе можно и вовсе обойтись без графика.

В компаниях, в которых установлен продолжительный рабочий день, превышающий 8-9 часов, лучше воспользоваться «скользящим» графиком с плавающими выходными. Самые популярные варианты – 2/2 или 3/3. Иногда, правда, встречается и неделя через неделю, но такой формат применяют на немногих предприятиях, поскольку производительность труда на 5-6 день сильно падает по причине накопившейся усталости у работников. Для успешной реализации приведенных схем необходимо, чтобы численность сотрудников на предприятии равнялась четному числу, если существует потребность в постоянном нахождении человека на своем участке.

В круглосуточных заведениях для линейных сотрудников применяется график работы, разделяющей весь персонал на смены. Как правило, и здесь без схемы 2/2 не обходится. Обычно выбирают один из двух вариантов:• 2 дня в день, 2 дня выходных, 2 дня в ночь, 2 дня выходных и т.д.;• 1 – в ночь, 1 – в день, 2 дня выходных и т.д. Наиболее эффективной считается первая схема, поскольку у сотрудника остается достаточно времени на отдых и восстановление сил. Во втором же случае, первый выходной после рабочей ночи тратится на сон. По сути, сотрудник отдыхает полноценно только вторые сутки, а на третьи – уже идет на работу и цикл повторяется. Однако такой вариант графика наиболее удобен студентам, совмещающим работу с учебой на очном или вечернем отделении.

Если в круглосуточном заведении есть возможность разбить персонал на 7 смен, а основная часть людей в связи с особенностями деятельности должна присутствовать на работе в ночное время, то можно воспользоваться схемой 5/2. Выглядит она так: 2 ночи (с 21:00 до 8:00), вечер (с 18:00 до 22:00), день (с 16:00 до 22:00), утро (с 8:00 до 16:00). Таким образом, каждый сотрудник отрабатывает положенные законом 40 часов в неделю, при этом в ночь выходят одновременно 2 смены.

Также возможен вариант графика сутки через двое, а при достаточном количестве персонала можно организовать и через трое. Такой вариант используется в основном в сфере охраны. Но если планируется его применять, то нельзя забывать о положенных часах отдыха внутри смены, которые установлены законодательством. Поэтому как минимум один «лишний» человек на смене все-таки должен присутствовать.

Режим труда и отдыха

Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу

Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полутора-сменным и двухсменным режимом работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режимом работы.

Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабочая неделя продолжительностью 41 ч с двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиками работы, как правило, она составляет 8 ч 12 мин. В отдельные дни допускается работа по 7, 8, 9 ч, но при условии сохранения общей продолжительности рабочего времени за неделю 41 ч. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка - предоставлением дополнительного отдыха.

На предприятиях, где по условиям работы предусмотрена шестидневная рабочая неделя, ежедневная продолжительность рабочего дня не должна превышать 7 ч. В исключительных случаях на предприятиях, работающих в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности, допускается по согласованию с местным комитетом профессионального союза суммированный учет рабочего времени за месячный период. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на слёдующий день. Продолжительность рабочей недели также должна составлять 41 ч. В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресторанах допускается суммированный учет рабочего времени за годичный период. Это связано со спецификой paботы на транспорте. За переработанное время работникам предоставляются дни отдыха.

На предприятиях, работающих без перерыва (к ним относятся и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха продолжительностью не менее 30 мин. На каждом предприятии администрация по согласованию- с местным комитетом профессионального союза разрабатывает графики выхода на работу официантов, метрдотелей, кассиров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока посетителей и часов работы предприятия. В основу при составлении их принимаются правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю (41 ч).

В графиках выхода на работу или графиках сменности, так они называются в Кодексе законов о труде, указывается для каждого работника время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Они составляются на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводятся до сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия в дальнейшем - за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью, и согласовывается с местным комитетом профессионального союза.

Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного времени каждым работником. График работы составляется с учетом подготовительно-заключительного времени, которое включается в рабочее время. В подготовительно-заключительное время официантов включается время, затрачиваемое на расстановку мебели, получение столовой посуды, приборов, столового белья, подготовку посуды, сервировку столов, уборку торгового зала после окончания работы (сдачу посуды, приборов, белья и т. д.), а также сдачу выручки. Продолжительность подготовительно-заключительных работ устанавливается руководителем предприятия совместно с профсоюзной организацией в зависимости от конкретных условий. Исходя из режима работы предприятия, режим работы работников может быть: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и вторым по скользящему графику; с двумя выходными по скользящему графику; с выходными днями через день.

Наиболее рациональный режим труда и отдыха официантов - работа по 8 ч 12 мин в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасменной работе предприятий. В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч 12 мин ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официантов по 11 ч 30 мин через день.

При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно применение ленточного графика, по которому рабочий день у отдельных работников начинается в разное время, с тем чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия обеспечить наличие максимального количества работников.

При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики, которые условно называют графиками прерывного, а во втором случае - неполного рабочего дня. При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. Этот график чаще применяется для официантов, буфетчиков, кладовщиков на предприятиях общественного питания домов отдыха и санаториев.

График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день с почасовой оплатой. Такой график может составляться в студенческих, заводских столовых, в вечерних ресторанах и кафе. В ресторанах-стационарах, т. е. расположенных в жилых массивах, при гостиницах, железнодорожных, морских, речных вокзалах, в аэропортах, для работников торговой группы составляются графики работы с двумя выходными днями по скользящему графику или ленточный с выходным днем через день.

В течение месяца каждый работник должен отработать месячную норму часов, которая определяется умножением количества рабочих дней месяца на нормальную продолжительность рабочего дня исходя из шестидневной рабочей недели. Нормальная продолжительность рабочего дня в обычные дни недели должна составлять 7 ч, а в предвыходные и предпраздничные дни - 6 ч.

Рассмотрим примеры составления графиков выхода на работу официантов, метрдотелей, буфетчиков ресторана на ноябрь 1981 г. В ноябре 30 дней, из которых 5 воскресений и 4 субботы. Каждый работник в этот месяц должен проработать 25 дней, в том числе 21 день по 7 ч (147 ч), 4 дня по 6 ч (24 ч), всего 171 ч.

Пример I. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 11 ч 30 мин до 23 ч. У официантов и метрдотелей пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями; продолжительность рабочего дня 8 ч 12 мин, включая подготовительно-заключительное время. Время на обед и отдых принимаем 30 мин. Каждый официант и метрдотель при пятидневной рабочей неделе в течение месяца должен проработать 21 день и получить 9 дней отдыха. Если указанные работники будут работать по 8 ч 12 мин 21 день, то они проработают 172 ч 12 мин (8 ч 12 мин-21) при норме 171 ч. Поэтому в целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель один день должен проработать на 1 ч 12 мин меньше, или 7 ч.

Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: 21 рабочий день и 9 дней отдыха, предоставление еженедельно двух дней отдыха подряд, работу в течение 20 дней по 8 ч 12 мин и один день 7 ч; 30 мин ежедневно предусмотрено на обед и отдых.

Пример 2. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 12 ч до 23 ч 30 мин. У официантов, метрдотелей и буфетчиков суммированный учет рабочего времени. Они работают по 11 ч 30 мин через день, включая подготовительно-заключительное время; время на принятие пищи и отдых 60 мин (2 раза в течение смены по 30 мин). Каждый работник за 15 дней в сентябре должен проработать 171 ч. При работе по 11 ч 30 мин проработанное время составит 172 ч 30 мин, или больше нормы на 1 ч 30 мин. В целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель должен проработать один день на 1 ч 30 мин меньше, или 10 ч.

Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: работу через день, т.е. 15 рабочих дней и 15 дней отдыха, работу в течение 14 дней по 11 ч 30 мин и один день 10 ч; 60 мин в смену предусмотрено для принятия пищи и отдыха.

Культура обслуживания посетителей и использование рабочего времени работниками предприятия общественного питания зависят от правильной расстановки рабочей силы, точного определения потребного количества работников, в том числе по их квалифицированным разрядам. Это необходимо учитывать при составлении графиков работы, руководствуясь следующими рекомендациями по нормам обслуживания посетителей одним официантом и соотношению их по квалификационным разрядам.

Учебник Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А

Работу и отдых работников общественного питания в те­чение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприя­тия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп ра­ботников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала — метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного питания используют сле­дующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельно­го) учета рабочего времени, двухбригадный, график непол­ного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный при­ход всех работников на работу и одновременный уход с рабо­ты. При продолжительном рабочем дне он может быть смен­ным. Например, на первой смене работает одна бригада офи­циантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников произ­водства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение зада­ния.Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график пре­дусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в рестора­нах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномер­на, выход на работу официантов планируют так, что в нача­ле рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы "пик" посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

Составление рабочего графика производственной брига­ды в ресторане начинается с определения количества порци­онной и обеденной продукции, а следовательно и с определе­ния количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы "пик" должно быть максимальным, а в пери­оды спада в работе — пропорционально сокращаться.

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой ра­бочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культу­ры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика — отсутствие четкого построе­ния смен, усложнение планирования рабочего времени и кон­троля за выходом работников на работу.

График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномер­ной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он пре­дусматривает занятость работника в течение различного ко­личества часов в отдельные дни при том условии, что в тече­ние месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учи­тываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножени­ем числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраз­дничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых — 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

7чх21 + 6чх5 = 177 ч.

По суммарному графику организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в ку­рортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

При двухбригадном графике, который является разновид­ностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня по­стоянен. Недостатком является то, что в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в часы спада — с простоями. В тече­ние этого длительного рабочего дня устанавливаются два пе­рерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

График неполного и прерывного рабочего дня. По тако­му графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслужива­нием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производствен­ных условий, устанавливается длительный перерыв.

Комбинированный график. В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один гра­фик выхода на работу, а несколько с учетом специфики ра­боты предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользя­щему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для час­ти персонала может быть составлен линейный график, по

которому часть работников должна выходить на работу в часы "пик".

Комбинированный график позволяет обеспечить нормаль­ный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и других работников. Упорядоченные графики выхода на рабо­ту позволяют на 5—20\% повысить производительность труда на предприятии. *

Для учета рабочего времени каждого работника обще­ственного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими вре­мя явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является доку­ментом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

Курсовая работа: Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

где: Nч – количество потребителей за чес

Nб – количество потребителей за день

2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле

где: n – общее количество блюд за день

Nд – количество потребителей в течение дня

m – коэффициент потребления блюд

Учитывая, что в кафе общего типа коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:

После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Разбивка блюд по ассортименту в кафе

3. Составление план – меню

План – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:

· примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия

· соотношение ассортимента в каждой группе блюд

· спрос потребителей на продукцию предприятия

В плане – меню необходимо указать:

· наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

· выход одной порции блюда или изделия

· количество порций блюд каждого вида и наименования

План – меню оформляется в соответствие с формой ОП – 2.

План – меню На «3» декабря 2010 г

Блюда и гарниры

4. Составления графика реализации блюд по часам

График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана – меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле

где: nд – количество блюд, реализуемых за день по плану – меню

kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час

При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

Часы работы зала

Количество блюд за день

6. Расчет и подбор технологического оборудования

1) Расчет и подбор варочного оборудования

а) Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: 1,15 – коэффициент, учитывает покрытие продуктов водой

Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм 3

Примем наплитную кастрюлю объемом 4 литра, площадью 0,0327 (для языка)

Примем наплитную кастрюлю объемом 15 литров, площадью 0,0745(для картофеля)

Примем наплитную кастрюлю объемом 10 литров, площадью 0,0546 (для спаржи)

б) Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: Vв – объем занимаемый водой

Vк - объем занимаемый продуктом, дм 3

Примем наплитную кастрюлю объемом 6 литров, площадью 0,0327 (для каши)

Примем наплитную кастрюлю объемом 12 и12 литров, площадью 0,0546 (для макарон)

2) Расчет и подбор сковород

а) Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий осуществляется по формуле

где: n – количество изделий за максимальный час загрузки

f – площадь занимаемой единицей изделия

ϕ – оборачиваемость пода сковороды

где:T – продолжительность расчетного периода

tц – продолжительность жарки продукта

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для котлет натуральных)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для антрекота)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для шницеля натурально рубленого)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для биточков)

Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорок) м 2 расчет производства на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду.

Расчет производится по формуле:

где: n– количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда

f – площадь, занимаемой единицей посуды

ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции

8. Расчет персонала оформление графика выхода на работу.

1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия

где: N₁ – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве

n – количество изделий или блюд, изготовленных за день

Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.

3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды

λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14

Количество блюд за день, порций

График выхода поваров на работу на ноябрь 2014 г

Составил зав. производством:

ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 300-347.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Подберите оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания. Подбор оформите таблицей.

Подбор технологического оборудования.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.

Подбор оформите таблицей.

Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование инструментов, инвентаря. посуды

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный технологический процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал, разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:

месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;

микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;

четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;

подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.

Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 133-298.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М. «Академия», 2011.

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

четко отвечать определенным потребностям;

удовлетворять требованиям потребителей;

соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;

отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Сделайте вывод о значении выполненной работы, укажите основные данные полученных расчетов. Рассмотрите целесообразность их внедрения. Отметьте выполнение основных принципов и направлений организации производства в разработанном предприятии, цехе.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

Холодные блюда и закуски

Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное

Консервы рыбные, сельдь

Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное

Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное

Птица, дичь отварная фарширован­ная, жареная, заливная

Салаты мясные, рыбные

Овощи фаршированные, маринованные, грибы

Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)

Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)

Графики поваров

Они бывают самыми разнообразными. Даже в заведениях, которые практически идентичны. Есть соответствующие правила (КЗоТ), которым график поваров не должен противоречить. Но есть и практика, которая показала жизнеспособность некоторых из них. Для того чтобы составить график поваров нужно владеть такой информацией:

Информация о заведении:

Тип заведения – столовая, кафе, пиццерия, ресторан …

Время работы – круглосуточно, с 11-00 до 11-00, с 8-00 до последнего посетителя …

Основной наплыв посетителей по часам работы – завтрак с 8-00 до 10-00, обед с 13-00 до 15-00 и ужин с 18-30 до 21-00

Основной наплыв посетителей по дням недели – пн-пт, а выходные мало людей; или чт. пт. сб. а вначале недели мало людей …

Наличие завтраков и бизнес ланчей

Количество посадочных мест в заведении

Планировка кухни и наличие полного цикла приготовления

Существуют графики сменные, когда один работник сменяет другого, а бывает график по процессу. Это когда, например мясник или кондитер работает один в своем цеху с пятидневкой, а в выходные и цех не работает.

№1 Нетипичный для наших заведений, но очень популярный на западе посменный график работы. Здесь на одном процессе работают два повара. График 5/2. Два дня повар работает полный рабочий день, его сменщик отдыхает и наоборот. Три дня, когда они пересекаются по сменам – они работают по половине дня. Или утро или вечер. Этот график очень удобен при продолжительной работе заведения – люди меньше устают, а также удобно при проработках и обучении – в течение трех дней повара могут несколько часов работать совместно, обмениваться опытом, навыками и вырабатывать одинаковую технологию и подачу блюд.

№2 и №3. Практически похожие графики. Просто в первом варианте два рабочих дня сменяется двумя днями отдыха, а во втором – три на три.

№4 и №5 Вариант изменения графика 3/3, когда один из поваров заболел или ушел в отпуск. Происходит перестраивание работы по графику 4/2.

№6 Повар1 и повар 2 – это одна смена, а повар 3 и повар 4 – другая. Вариант, который широко используется, но имеет существенные недостатки. Люди, которые работают длительное время, не пересекаясь между собой, со временем начинают отходить от стандартной технологии приготовления блюд. А это сказывается на конечном потребителе. У одной смены блюда становятся “вкуснее”, а у другой – “у вас что, повар поменялся?”.

№7 График 3/3, повара работают по плавающему графику. Это более прогрессивно. Ежедневно на смену выходят отдохнувшие повара, а еще происходит естественная передача рабочей информации.

№8 Бригадная работа неделя через неделю. Обычно используется на базах отдыха, в загородных комплексах. Там, куда проблематично ездить на общественном транспорте. Но сам график неудобен тем, что повар, отсутствовавший неделю на работе? забывает нюансы приготовления. Ему сложнее влиться в рабочий ритм. А от этого страдают посетители.

Для визуализации графика поваров и выбора оптимального количества работающих на смене, можно использовать почасовую таблицу. Она показывает общее количество человеко-часов.