Технологическая документация

В соответствии с государственными стандартами, в нашей стране с 1973 г. введена единая система технологической документации (ЕСТД). Она представляет собой комплекс стандартов, устанавливающих взаимосвязанные правила и положения о порядке разработки, оформления, комплектации технологической документации, разрабатываемой и применяемой в производстве всеми машиностроительными предприятиями страны, а также о правилах пользования этой документацией. ЕСТД создает возможность взаимообмена технологическими документами между организациями и предприятиями без их переоформления, способствует стандартизации обозначений и унификации последовательности размещения однородной информации в формах документации на различные виды работ при использовании средств вычислительной техники для управления производством.

Технологической документацией называют документы, которые регламентируют выполнение технологического процесса изготовления деталей. Технологическая документация служит, таким образом, основой для руководства производственным процессом.
Для того чтобы техпроцесс выполнялся на каждом рабочем месте без задержек и нарушений, необходимо провести специальные подготовительные работы. Поэтому технологическая документация должна содержать исчерпывающие сведения не только для выполнения самого технологического процесса, но и для подготовки производства.

Виды технологических документов установлены ГОСТ 3.1102-70, а правила оформления документации общего назначения - ГОСТ 3.1105-71.
В состав технологической документации на процессы механической обработки входят: маршрутная карта, операционная карта, карта эскизов и схем, спецификация технологических документов, технологическая инструкция, материальная ведомость, ведомость оснастки и прочие документы. Технологические документы подразделяются на текстовые и графические.
К текстовым относятся инструкции, описания и другие документы, содержащие сплошной текст, а также карты технологических процессов, ведомости и другие документы, где текст разбит на графы. Маршрутная карта (МК) представляет собой документ, содержащий описание технологического процесса изготовления изделия по всем операциям в технологической последовательности, с указанием соответствующих данных по оборудованию, оснастке, материальным, трудовым и другим нормативам. Операционная карта (ОК) - документ, содержащий описание операций технологического процесса изготовления изделия с расчленением операций по переходам и с указанием режимов работы, расчетных норм и трудовых нормативов.

Карта эскизов и схем (КЭ) является документом, в котором содержится графическая иллюстрация технологического процесса изготовления изделия и отдельных его элементов, дополняющая или поясняющая содержание операций.

Технологическая инструкция (ТИ) представляет собой документ, содержащий описание специфических приемов работы, методики контроля технологического процесса, правил пользования оборудованием и приборами, мер безопасности, а также описание физико-химических явлений, происходящих при выполнении отдельных операций технологического процесса.
Материальная ведомость (ВМ) представляет собой документ, содержащий предварительные данные для подготовки производства. Она составляется на материалы, применяемые при выполнении технологического процесса изготовления изделия. ВМ является подетальной и сводной ведомостью норм расхода материалов. Ведомость оснастки (ВТ) - документ, содержащий перечень специальных и стандартных приспособлений и инструментов, необходимых для оснащения технологического процесса изготовления изделия. Эту ведомость составляют на основании карт технологического процесса.

В зависимости от стадии разработки технологические документы подразделяют на проектные и рабочие (рабочая документация).
К технологической документации относятся также документы, по которым осуществляется технический контроль (операционная карта и ведомость технического контроля).
Технологический контроль чертежей и другой документации проводится с целью исключения ошибок в них, улучшения технологичности конструкций (упрощения) деталей, особенно для сложных и для деталей ответственного назначения, увязки деталей с намечаемыми процессами обработки. При этом обычно выявляются конструктивные недостатки, затрудняющие механическую обработку, ее последовательность, возможность применения высокопроизводительных методов, излишне высокие требования к чистоте поверхности и точности обработки, условия перехода от конструкторских баз к технологическим, а также производится проверка размерных цепей и допусков на размеры. Предложения по изменению конструкций деталей и другие предложения, поступившие в процессе такого контроля, рассматриваются конструкторским отделом и в случае необходимости вносятся соответствующие изменения в чертежи.
Нормоконтроль технологической документации проводится в соответствии с ГОСТ 2.111-68. При этом проверяется комплектность документации и правильность ее оформления, соответствие технологических показателей, требований к качеству и методов испытаний установленным в стандартах и других документах, возможность замены оригинальных технологических процессов, а также возможность их типизации. Технологическая дисциплина. Технологический процесс, оформленный в виде технологических карт и инструкций, должен строго и точно выполняться на каждом рабочем месте. Нарушение требований чертежей, технических условий, технологических карт, установленных режимов часто приводит к потерям в производстве, а иногда и к браку деталей. Поэтому нарушение технологической дисциплины на производстве недопустимо. Поддержание установленной технологической дисциплины, систематический контроль за ее выполнением способствуют применению рациональных способов обработки деталей, выпуску высококачественной продукции, снижению производственных потерь.

Для контроля за соблюдением технологической дисциплины, выявления характера и причин обнаруженных отклонений от технологических процессов и разработки мероприятий, направленных на обеспечение стабильности качества выпускаемой продукции, введена «Операционная карта технического контроля» (ГОСТ 3.1410-71). Такой контроль осуществляется путем систематических и специальных проверок соблюдения технологических процессов в ходе производства.
Высокая технологическая дисциплина - залог успешной работы как отдельного работника, так и всего коллектива цеха. Она связана с широкой разъяснительной работой и повышением ответственности всех работников за порученную работу.

Однако нельзя допускать, чтобы технологические процессы оставались длительное время неизменными. Под влиянием технического прогресса производство непрерывно совершенствуется, появляются новые материалы, обладающие высокими свойствами, прогрессивные методы обработки, инструменты и приспособления. Поэтому технологический процесс, как бы хорошо он ни был разработан, нуждается в постоянном совершенствовании на базе последних достижений науки, техники и практики новаторов производства. Изменение технологических процессов с целью их совершенствования производится в установленном порядке. Изменения могут вноситься технологическим бюро (завода или цеха) в плановом порядке или по рационализаторским предложениям новаторов производства.

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Public catering service. Technological instructions for products of catering.
General requirements for lay out, development and composition

Дата введения - 2010-01-01

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ 30602-97 /ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты », который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763. ГОСТ Р 51740. ГОСТ 30602. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конфетных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

5.1 Технологическая карта

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А ).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

5.2 Технологическая инструкция

5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

- приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;

- утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);

- наименование продукции общественного питания;

- информацию о новизне или замене ТИ;

- дату введения в действие.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б .

5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

- ассортимент продукции общественного питания;

- требования к сырью;

- рецептуры продукции общественного питания;

- упаковка и маркировка;

- транспортирование и хранение;

- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции

В разделе «Область применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.

Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции.

В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.

Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.

Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки,

Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.

В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с [1] с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2] или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.

В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.

5.2.8 Требования к обозначению технологической инструкции

Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.

2 ТИ СТО 00437205-001-ХХХ

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

ТИ ТУ 9214-001-00437205

5.2.7 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) - держатель подлинника.

Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ).

Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).

5.3Технико-технологическая карта

5.3.1 Технико-технологическая карта ( ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

5.3.2 Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

5.3.3 В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3]. а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2] .

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается ( приложение В ).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

организации и предприятия

Технологическая карта №.______

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Булка для сандвича

Ананасы консервированные (кольца)

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция (ТИ) предназначена для описания общих положений технологического процесса. ТИ в соответствии с Единой системой конструкторской документации относится к технологическим документам общего назначения. Кроме Технологической инструкции к этим документам относятся титульные листы и карты эскизов. Правила оформления документов общего назначения содержит ГОСТ 3.1105–200.

Технологический процесс – часть производственного процесса, представляющего собой целенаправленные действия по изменению состояния предмета труда. Технологический процесс состоит из операций, которые включают переходы, проходы и другие действий людей и оборудования. Каждая операция характеризуется технологическими параметрами.

Технологический процесс может и должен быть зафиксирован в технологических документах как определенная последовательность операций со своими характеристиками и атрибутами. Для его проектирования разрабатывается технологическая документация.

Разработка технологических процессов является частью разработки ТПП –технологической подготовки производства. ТПП, в свою очередь, состоит в подготовке ряда требуемых технических документов, включая Технические условия и Технические инструкции.

РД 50-34.698-90 устанавливают определенные требования к содержанию Технологической инструкции. На основе ГОСТ 34 разработан шаблон документа – ТИ. Он включает следующие разделы:

• Наименование технологической операции;

• Для кого предназначена Технологическая инструкция;

• Условия выполнения технологической операции;

• Порядок выполнения операции;

• Подготовительные действия;

• Основные действия;

• Заключительные действия.

Для разработки ТИ чаще всего используются типовые Технологические инструкции, ориентированные и разработанные в определенной сфере деятельности. Они основываются на отраслевых стандартах и зачастую сами становятся ими.

Типовые ТИ существенно упрощают не только разработку таких документов для конкретного производства и конкретного технологического процесса, и упрощают технологическую документацию, вводя понятие «типовой технологический процесс», и работу по нормированию в отрасли и на производстве .

При составлении типового технологического процесса первичными документами являются типовые ТИ на отдельные операции. В технологических инструкциях на отдельные операции подробно описываются основные и вспомогательные установы и переходы. На основе типовых ТИ разрабатываются нормы времени на каждую операцию.

Изменения в типовые Технологические инструкции могут вноситься предприятиями только с разрешения министерств и ведомств.

На основе типовых инструкций предприятие имеет возможность разработать Технические условия и Технические инструкции для своего предприятия, если оно имеет отличия от типовых операций и инструкций. Для ввода предприятия в эксплуатацию следуют в этом случае согласовательные этапы: согласование пуско-наладочной комиссией разрабатываемых Технических условий и соответствующих им Технических инструкций. А также согласование со множеством надзорных органов, прежде чем ТУ вместе с новыми Техническими инструкциями станут стандартом предприятия.

Правила оформления Технологической инструкции установлены разделом 6 ГОСТ 3.1105–200. На основе этого стандарта ТИ могут применяться для описания следующих технологических процессов:

• имеющих непрерывный характер действия ( например, для технологий химического или металлургического производства);
• специализированных по отдельным методам, используемым для производства или ремонта изделий или их составных частей, если не существует установленных стандартами ЕСТД форм документов;
• связанных с работами общего или повторяющегося характера, например, приготовление клеев, смол, смесей материалов и прочее.

Также Технологические инструкции могут разрабатываться:

• для физических и химических явлений, возникающих при исполнении отдельных технологических операций;
• для правил эксплуатации средств технологического оснащения;
• для различных настроечных и регулировочных работ .

ГОСТ 3.1105–200 определяет следующие требования к ТИ:

• правила оформления ТИ определяются ее назначением;
• в Технологической инструкции должен отражаться технологический порядок действий описываемых операций. Данное требование к ТИ установлено ГОСТ 3.1130 (требования к бланкам и формам документов) и ГОСТ 3.1129 (Общие правила записи в технологических документах технологической информации) ;
• отражение требований безопасности труда в Технологической инструкции — по ГОСТ 3.112;
• вводная часть ТИ является обязательной, включает назначения данного документа и описание области его распространения;
• текст Технологической инструкции разбивается на разделы и подразделы, их нумерация проводится на основе требований ГОСТ 2.105;
• допускается оформление Технологической инструкции с Титульным листом .

ГОСТ Р 53105-2008

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ

PUBLIC CATERING SERVICE.
TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS FOR PRODUCTS OF CATERING.
GENERAL REQUIREMENTS FOR LAY OUT, DEVELOPMENT
AND COMPOSITION

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0–2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. №514–ст.
4. Введен впервые.

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

• ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
• ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
• ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
• ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Технология производства продукции общественного питания— комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2. Технологический процесс — изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3. Технологическая операция — отдельная часть технологического процесса.

3.4. Технологическое оборудование — технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5. Технические условия (ТУ) — технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6. Технологический контроль — контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7. Входной контроль — контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

3.8. Операционный контроль — контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.9. Приемочный контроль — контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.10. Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.11. Порция — масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

3.12. Рецептура продукции общественного питания — норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.

5.1. Технологическая карта

5.1.1. Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (Приложение А ). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

5.1.2. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

5.2. Технологическая инструкция

5.2.1. Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

5.2.2. Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

• титульный лист;
• основную часть;
• приложения (при необходимости);
• лист регистрации изменений.

5.2.3. Требования к титульному листу технологической инструкции

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

• наименование предприятия (организации)–держателя подлинника ТИ;
• утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
• наименование продукции общественного питания;
• наименование ТИ;
• обозначение ТИ;
• информацию о новизне или замене ТИ;
• дату введения в действие.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с Приложением Б .

5.2.4. Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

• область применения;
• ассортимент продукции общественного питания;
• требования к сырью;
• рецептуры продукции общественного питания;
• технологический процесс;
• упаковка и маркировка;
• транспортирование и хранение;
• организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

5.2.5. Требования к содержанию технологической инструкции

В разделе «Область применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.
Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции. »
В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.

Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.
Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.
В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с [1 ] с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2 ] или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора .

В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.

5.2.6. Требования к обозначению технологической инструкции

Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.

1. ТИ ГОСТ Р 50763–2007 — ХХХ;
2. ТИ СТО 00437205–001 — ХХХ.

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

ТИ ТУ 9214–001–00437205.

5.2.7. Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций

Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) – держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ).
Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).

5.3. Технико-технологическая карта

5.3.1. Технико–технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

5.3.2. Технико–технологическая карта содержит следующие разделы:

• область применения;
• требования к сырью;
• рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
• технологический процесс;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
• показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
• информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

5.3.3. В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс. » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3 ], а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2 ].

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико–технологической карты прилагается (Приложение В ).

Каждая технико–технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

5.3.4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико–технологическую карту переоформляют.

[1] СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[2] СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[3] СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[4] Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь