Рейтинг: 4.5/5.0 (1748 проголосовавших)Категория: Инструкции
2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей инструкции.
2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права за реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль"; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина". "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
Информация об изменениях:Приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 г. N 185 в пункт 2.7 внесены изменения
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (номера указаны в приложении 2 );
вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2. 2.3. 2.4 настоящей инструкции.
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п.2.5 настоящей инструкции.
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" - обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.
3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".
3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4. и 3.1. настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.
4.2. Ответственность за выполнение инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.
4.3. Настоящая инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.5. Контроль за выполнением инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 г. (с изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.
Приложение N 1
к инструкции Минсельхозпрода РФ
от 28 апреля 1994 г. по ветеринарному клеймению мяса
Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
ГАРАНТ:См. образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов, утвержденных Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии государств-участников СНГ 22 октября 1998 г. г. Ташкент
Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра — клеймами.
Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации. хранения и отгрузки .
Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас. консервов. полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.
В зависимости от упитанности на говядин у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории — круглое, II категории — квадратное и на тощее — треугольное.
При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей — два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.
Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.
На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).
Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.
Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеймом, II категории — квадратным и тощее— треугольным. На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно — на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие — одним клеймом на лопаточной части.
Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте — в лопаточной части.
Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории — квадратным и свинину тощую — треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.
На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.
Туши поросят I категории клеймят также в одном месте на лопаточных частях, а туши поросят II категории — в четырех местах, по одному клейму на окороке и лопатке с каждой стороны.
Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.
Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности — квадратным и тощую — треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина», Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных
5. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению, ГОСТы на мясо.
Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.
По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).
Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.
Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.
Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.
Мясо диких животных. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, не зачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнении (мясо лося, кабана, зайца и др)
По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:
остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С,
охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С
подмороженное — подвергнутое подмораживанию. При хранении температура должна быть от —2 до -3 °С;
замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.
У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.
Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Пятница, 27 Октября 2000 г.
Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 27.10.2000 N 20На основании Закона Республики Беларусь от 2 декабря 1994 г. N 3423-XII "О ветеринарном деле" (Ведамасцi Вярхоўнага Савета Рэспублiкi Беларусь, 1995 г. N 4, ст. 11; Ведамасцi Нацыянальнага сходу Рэспублiкi Беларусь, 1998 г. N 29-30, ст. 465) и в целях исполнения решения Межправительственного совета по сотрудничеству в области ветеринарии государств - участников СНГ от 22 октября 1998 г. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить прилагаемые:
1.1. Утратил силу. - Постановление Минсельхозпрода от 18.04.2008 N 43;
1.2. Инструкцию по товароведческой маркировке мяса.
2. С введением в действие настоящего постановления не применяется на территории Республики Беларусь Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и Министерством мясной и молочной промышленности СССР 8 апреля 1971 г.
3. Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на Главное управление ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией (Аксенов А.М.), главное управление продовольствия (Бутин П.Г.).
ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ КЛЕЙМЕНИЮ МЯСАУтратила силу. - Постановление Минсельхозпрода от 18.04.2008 N 43.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ТОВАРОВЕДЧЕСКОЙ МАРКИРОВКЕ МЯСАГлава 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Инструкция по товароведческой маркировке мяса (далее - Инструкция) определяет порядок проведения товароведческой маркировки мяса в тушах, полутушах или четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных в соответствии с действующими стандартами и технологическими инструкциями.
2. Действие настоящей Инструкции распространяется на все предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации и другие организации, занимающиеся переработкой скота, птицы и кроликов, независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.
3. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы, подтверждающей проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.
4. Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными на глубину 1,0 - 1,5 мм ободком, цифрами или буквами.
Основной набор клейм и штампов, размеры приведены в приложении 1.
5. Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. Размеры этикеток 15 x 90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) - их название.
6. Оттиски клейм (штампов) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.
7. Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами государственного санитарного надзора Республики Беларусь, согласно приложению 2.
Пищевой краситель, изготовленный по рецептуре 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на промышленную переработку внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.
8. Для наклеивания этикеток на тушки птицы применяют клей, разрешенный органами государственного санитарного надзора Республики Беларусь.
9. Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение.
Глава 2. МАРКИРОВКА ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
10. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:
первой категории - круглым клеймом;
второй категории - квадратным клеймом;
тощую - треугольным клеймом.
11. На полутушах говядины первой и второй категорий от быков справа от клейма соответствующей категории упитанности ставят штамп буквы "Б".
12. На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности, кроме того, на переднюю голяшку - штамп буквы "Т".
13. На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы "М", на полутушах от тощего молодняка штамп буквы "М" не наносят.
14. На полутушах говядины и телятины от скота мясных пород и их помесей справа от клейма соответствующей категории упитанности и штампов необходимых букв дополнительно ставят штамп букв "СМ".
15. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо буквы "М" ставят штамп буквы "Д".
16. При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, помимо перечисленных в данной главе клейм и штампов дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава штампы букв В, С, Н:
В - высшей упитанности;
С - средней упитанности;
Н - ниже средней упитанности.
17. На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
18. Порядок нанесения клейм:
18.1. на полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях;
18.2. на полутушах телятины первой и второй категории клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши;
18.3. полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины маркируют одним клеймом на лопаточной части;
18.4. на четвертинах говядины всех категорий ставят по одному клейму на каждую четвертину;
18.5. на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, наносят одно клеймо на лопаточной части.
Глава 3. МАРКИРОВКА БАРАНИНЫ, ЯГНЯТИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ
19. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют:
первой категории - круглым клеймом;
второй категории - квадратным клеймом;
тощую - треугольным клеймом.
20. Туши ягнятины маркируют круглым клеймом, кроме того, на одну из передних голяшек наносят штамп буквы "Я".
21. На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма - штамп буквы "К".
Ягнятину, не соответствующую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
22. При маркировке туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, помимо перечисленных в данном разделе клейм и штампов дополнительно наносят на одну из передних голяшек штампы букв В, С, Н:
В - высшей упитанности;
С - средней упитанности;
Н - ниже средней упитанности.
23. На тушах баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
24. Порядок нанесения клейм:
24.1. на тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
24.2. на тушах козлятины, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп "К" не наносят.
Глава 4. МАРКИРОВКА СВИНИНЫ
25. В зависимости от качества свинину маркируют:
первой категории (мясную - молодняк) - круглым клеймом;
второй категории (мясную - молодняк и обрезную) - квадратным клеймом, второй категории (подсвинки) - квадратным клеймом и справа штампом буквы "П";
третьей категории (жирная) - овальным клеймом;
четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;
пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом и справа штампом буквы "М";
шестой категории (мясо хряков - молодняк) - квадратным клеймом и справа штампом буквы "М".
Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям категории качества, - ромбовидным клеймом.
26. На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности, а справа наносят штамп буквы "Д".
27. На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
28. Порядок нанесения клейм и штампов:
28.1. на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей, четвертой и шестой категорий ставят клеймо на лопаточной части, на четвертинах свинины - по одному клейму на каждую четвертину;
28.2. на тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) ставят одно клеймо на лопаточную часть одной из сторон туши;
28.3. к тушам поросят (свинина 5-й категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы "М".
Глава 5. МАРКИРОВКА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ
29. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют:
конину и жеребятину первой категории - круглым клеймом;
конину второй категории - квадратным клеймом;
конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - треугольным клеймом.
30. На полутушах конины от молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности и справа штамп буквы "М".
На мясо от молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, штамп буквы "М" не ставят.
31. На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо и справа штамп буквы "Ж". Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.
32. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы "Д".
33. На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
34. Порядок нанесения клейм:
34.1. на полутуши конины всех категорий упитанности наносят два клейма: на лопаточной и бедренной частях;
34.2. на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.
Глава 6. МАРКИРОВКА ОЛЕНИНЫ
35. В зависимости от упитанности оленину маркируют:
первой категории - круглым клеймом;
второй категории - квадратным клеймом;
тощую - треугольным клеймом.
36. На тушу (полутушу) оленины от молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы "М", от молодняка младшего возраста справа от клейма ставят штамп букв "ММ"; на тушах оленят - штамп буквы "О".
37. На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
38. Порядок нанесения клейм:
38.1. на каждую тушу (полутушу) оленины ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;
38.2. на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
Глава 7. МАРКИРОВКА МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ (ДИКИХ) ЖИВОТНЫХ
39. Маркировку мяса промысловых (диких) животных осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.
Глава 8. МАРКИРОВКА МЯСА ПТИЦЫ
40. В зависимости от качества тушки птицы маркируют:
первой категории - электроклеймом с цифрой "1" или бумажной этикеткой розового цвета;
второй категории - электроклеймом с цифрой "2" или бумажной этикеткой зеленого цвета.
41. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат на обе ноги.
Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
42. Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) электроклеймом соответствующей категории и "П".
Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом "П" (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой "Т".
43. При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
Глава 9. МАРКИРОВКА МЯСА КРОЛИКОВ
44. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют:
первой категории - круглым клеймом;
второй категории - квадратным клеймом;
тушки кроликов-бройлеров - овальным клеймом;
тушки кроликов, кроликов-бройлеров, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, маркируют на спинке треугольным клеймом.
45. На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров первой и второй категорий ставят одно клеймо соответствующей категории упитанности на наружной стороне голени.
46. Тушки кроликов, тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы "П" (промышленная переработка).
47. При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.
Глава 10. ПЕРЕМАРКИРОВКА ПРОДУКЦИИ
48. Перемаркировку мяса производят при необходимости (в случаях несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма).
49. Перемаркировку мяса производят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв "ПМ" и номер предприятия, производящего перемаркировку.
Клеймо для перемаркировки накладывают выступом на край старого клейма в знак его погашения.
51. При перемаркировке мяса, обозначенного для детского питания, повторно маркировать его штампом буквы "Д" не допускается.
Глава 11. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ НАСТОЯЩЕЙ ИНСТРУКЦИИ
52. Ответственность за проведение товароведческой оценки и маркировки мясных туш убойных животных, птицы и кроликов согласно требованиям настоящей Инструкции и действующей нормативной документации несут осуществляющие их специалисты в соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь.
Приложение 1 к Инструкции по товароведческой маркировке мяса 27.10.2000 N 20
Рис. 1. Образцы основных клейм и штампов (размеры в миллиметрах)
*****НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ
Приложение 2 к Инструкции по товароведческой маркировке мяса 27.10.2000 N 20
РЕЦЕПТЫ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ МАРКИРОВКИ МЯСА
Похожие документы:О минимальном количестве рабочих дней для участия безработных в оплачиваемых общественных работах на первый квартал 2015 года
О признании утратившим силу постановления Министерства по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь от 29 декабря 2007 г. N 133
О внесении дополнений и изменений в постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 26 апреля 2012 г. N 35
Об установлении фиксированных тарифов на жилищно-коммунальные услуги, предоставляемые населению, субсидируемые государством, и признании утратившим силу решения Витебского областного исполнительного комитета от 20 ноября 2014 г. N 710
О массовых мероприятиях в городе Барановичи и признании утратившими силу некоторых решений Барановичского городского исполнительного комитета
ТемыЛекция № 10. Ветеринарное клеймение
10.1. Ветеринарное клеймение
Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ, 1992 г.).
Мясо и субпродукты клеймят большим и малым овальными клеймами. Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что они прошли ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме. Клеймение овальным клеймом имеют право проводить только ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, работающие в организациях и учреждениях государственной ветеринарной сети. Предварительно они должны в обязательном порядке пройти комиссионную аттестацию по теоретическим и практическим вопросам ветсан-экспертизы и получить официальное разрешение госветинспектора района или города.
Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных на бойнях, при подворном убое или на убойных пунктах (площадках), клеймят клеймом «Предварительный осмотр». При поступлении этих продуктов убоя на продовольственные рынки или на мясокомбинаты, колбасные заводы, в колбасные цеха это клеймо не дает право на реализацию продуктов без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарный врач (фельдшер) этих предприятий обязан провести более тщательную ветсанэкспертизу продуктов в полном объеме и поставить клеймо овальной формы.
Ветеринарные клейма и штампы изготавливают по письменному разрешению госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и субпродуктов, утверждает главный госветинспектор республики, края или области, а также Москвы и Санкт-Петербурга.
Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветеринарно-са-нитарной экспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.
Рецепты красителей для маркировки мяса.
Рецепт № 1 Метилвиолет — 8,0 г
Формалин — 80,0 мл
Спирт этиловый (допускается ректификованный технический спирт по ГОСТ 18300-87) - 800,0 мл
Паста из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40-65% — 750 мл
2% -ный водный раствор хлорида тетраметилтиона (метиленового синего) — 50,0 мл
Спирт этиловый — 200,0 мл
Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на пром-переработку (ПП) внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая пара — порядковый номер республики, края или области, Москвы и Санкт-Петербурга; вторая пара — порядковый номер района или города; третья пара — порядковый номер организации или учреждения, в котором проходит клеймение.
В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается руководящим ветеринарным органом страны; вторая пара — главным госветинспектором республики, края или области; третья пара — госветинспектором района или города.
Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-сани-тарная экспертиза мяса и субпродуктов проведена в полном объеме и что эти продукты выпускаются на пищевые цели без ограничения.
Овальное клеймо может быть большим и малым. Большим клеймом клеймят туши, полутуши, четвертины крупных животных. Мясо кроликов, птицы и субпродукты клеймят малым овальным клеймом.
На мясо подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок его использования (например, «На вареную колбасу», «На консервы» и т. д.).
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет аналогичные три пары цифр. Оно лишь подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням. Это клеймо не дает права на реализацию мяса и субпродуктов без ограничения, так как требуется дополнительное проведение ветсанэкспертизы в полном объеме. Только после этого ставят клеймо овальной формы.
На птицекомбинатах и птицефабриках применяют электроклеймение. Электроклеймо не имеёт ободка, и имеет цифры - 1 или 2 (в зависимости от категории упитанности. Это клеймо ставят на наружную сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы проводят с помощью этикеток, отпечатанных типографским способом. Этикетки приклеивают прямо на пакеты.
Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Вет-служба», а в центре — обозначение вида обезвреживания. Внизу эти штампы имеют три пары цифр, которые обозначают то же, что и в ветеринарных клеймах.
Существуют дополнительные штампы прямоугольной формы, которые имеют в центре обозначение вида мяса: «Конина», «Оленина», «Медвежатина», «Верблюжатина» и т. д.
При клеймении ветеринарный специалист обращает внимание на то, чтобы ветеринарные клейма и штампы хорошо были видны, а текст и цифры легко можно было прочесть.
Вопросы для самоконтроля:
2. Для какого мяса используется овальное клеймо.
3. Для какого мяса используется прямоугольные штампы.
4. Расшифровка цифрового кода овального клейма.
5. Расшифровка цифрового кода прямоугольного штампа.
16+ Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015.
Лицензия на осуществление образовательной деятельности: № 5201 от 20.05.2016.
Адрес редакции: 214011, РФ,
г. Смоленск, ул. Верхне-Сенная, 4.
Контакты: info@infourok.ru
Правообладатель товарного знака ИНФОУРОК: ООО «Инфоурок» (Свидетельство № 581999 )
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
