Санитарные правила и нормы -32-2005 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕКТАМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

УТВЕРЖДЕНО
Постановление
Главного государственного
санитарного врача
Республики Беларусь
23 ноября 2005 № 195

Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005
«ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕКТАМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

РАЗДЕЛ I
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕКТАМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные гигиенические требования к размещению, планировке, санитарно-техническому состоянию, гигиеническому содержанию объектов общественного питания, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, к обеспечению безопасных условий труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
2. Настоящие санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые объекты общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также на бортовое питание.

3. Ассортимент и объем продукции, вырабатываемых объектами общественного питания, должен соответствовать производственным возможностям, согласовываться с главными государственными санитарными врачами административных территорий при вводе объектов в эксплуатацию, подлежит пересогласованию в случаях изменений санитарно-технического состояния, реконструкции и перепрофилирования производства, осложнения санитарно-эпидемиологической обстановки на территории, объекте.
Ассортимент пищевой продукции для выездной или выносной торговли согласовывается с органами и учреждениями государственного санитарного надзора в установленном порядке.
4. Ввод в эксплуатацию объектов общественного питания должен осуществляться при обязательном участии органов и учреждений государственного санитарного надзора.
5. В отношении существующих объектов общественного питания:
требования, касающиеся планировки и благоустройства территории, выполняются в сроки по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор;
требования, которые могут быть внедрены после реконструкции и технического перевооружения должны быть выполнены в течение 3 лет с момента введения в действие настоящих санитарных правил;
все остальные требования, изложенные в настоящих санитарных правилах, выполняются в полном объеме.
6. Размещение объектов общественного питания, предоставление земельных участков, рассмотрение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
7. Объекты общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий в соответствии с действующей технической документацией, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
При проектировании объектов общественного питания запрещается размещать производственные цеха в подвальных помещениях без естественного освещения.
В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещать объекты общественного питания общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Объектам, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.
Загрузку объектов питания, размещаемых в жилых зданиях, следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, или из подземных тоннелей, а также со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений. При общей площади предприятия до 150 кв. м загрузочные помещения могут не предусматриваться.
При технико-экономическом обосновании в сложных градостроительных условиях допускается организация загрузки объектов общественного питания со стороны входов в жилые здания при устройстве закрытых загрузочных помещений.
8. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарно-эпидемиологического законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
9. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих объектов с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования предприятий общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.
10. На объектах общественного питания запрещается размещение помещений под жилье, запрещается проводить работы и услуги, не связанные с деятельностью общественного питания, а также запрещается содержание домашних животных и птиц. В производственных, вспомогательных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
11. Требования к производству кондитерских изделий должны обеспечиваться в соответствии с Санитарными правилами и нормами 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 2002г № 147.

ГЛАВА 3
ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

12. На территории объекта общественного питания выполняется четкое зонирование, предусматривающее зоны для размещения посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающих к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуально транспорта.
У входа в здание должны быть оборудованы решетки для очистки обуви, которые должны своевременно очищаться.
При входе в здание устанавливаются урны для сбора мусора, очистка которых должна производиться ежедневно и по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема с последующей очисткой.
13. Архитектурный вид фасадов и входных групп зданий и сооружений объектов должен поддерживаться в надлежащем эстетическом состоянии с проведением своевременного ремонта и устранением дефектов отделки.
14. Наружное освещение территории объекта должно соответствовать требованиям СНБ 2.04.05-98 «Естественное и искусственное освещение».
15. Территория объекта общественного питания должна быть благоустроена, содержаться в чистоте, защищена от подтопления грунтовыми, талыми и ливневыми водами. В теплый период года должен проводиться своевременный покос травы, полив территории зеленых насаждений, в зимний период года – очистка территории от снега и льда с последующим вывозом.
Администрация объекта обязана обеспечивать поддержание чистоты и порядка на закрепленной за объектом территории: на прилегающем земельном участке до оси проезжей части улицы по всей длине участка, а на незастроенной территории – на расстоянии 25 метров от границы участка.
16. Территория объектов общественного питания должна иметь проезд к загрузочной для транспорта с твердым покрытием, без выбоин. Площадка для хранения тары должна иметь твердое покрытие и козырек над ней.
17. На территории объектов общественного питания рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
18. Запрещается складирование и хранение на территориях, прилегающих к земельному участку, строительных материалов, дров и других материалов.
19. Для сбора мусора (за исключением пищевых отходов) на территории следует предусмотреть раздельные окрашенные мусоросборники (металлические или пластиковые) с плотно прилегающими крышками.
Площадка для мусоросборников должна быть удалена на расстояние не менее 20 м от зданий объектов общественного питания, окон жилых домов, территорий детских учреждений (дошкольных, школ и других), лечебных организаций, площадок для игр детей и отдыха населения, спортивных площадок. Площадка для мусоросборников должна иметь удобные подъезды, водонепроницаемое покрытие и ограждение, содержаться в чистоте.
Должен быть организован своевременный вывоз мусора.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и мойке в установленном порядке.
Хранение отходов в холодное время года (при температуре минус 50С и ниже) должно быть не более 3 суток, в теплое время года (при плюсовой температуре свыше плюс 50С) - не более 1 суток с ежедневным вывозом. Периодичность удаления твердых бытовых отходов согласовывается с территориальными органами государственного санитарного надзора.

ГЛАВА 4
ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

20. Объекты общественного питания, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение объектов осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии по согласованию с органами и учреждениями государственного санитарного надзора может быть оборудован внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины или трубчатого колодца.
21. Устройство систем водоснабжения и канализации объектов должно отвечать требованиям Санитарных правил и норм 2.1.4.12-3-2005 «Санитарные правила для хозяйственно-питьевых водопроводов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 16 марта 2005г. № 27, СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».
22. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам и нормам.
23. Допускается работа объектов общественного питания, не имеющих торгового зала, осуществляющих продажу ограниченного ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, при отсутствии проточной воды с использованием одноразовой посуды. Должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены.
24. Качество воды в системах водоснабжения объекта должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения в соответствии с Санитарными правилами и нормами 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 19 октября 1999 г. № 46.
25. Количество воды, используемой объектом, должно полностью обеспечивать ее потребности. Рекомендуемые нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2 приложения 1.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию в соответствии с паспортными данными на данное оборудование. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 650С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 650С и разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
26. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Запрещается использовать привозную воду.
27. Должны быть установлены резервные автономные устройства горячего водоснабжения (водонагреватели) с разводкой к моечным ваннам.
При отсутствии горячей или холодной воды эксплуатация объекта запрещена.
28. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, и определяются действующими правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов. При их отсутствии, по согласованию с органами государственного санитарного надзора, экологической службы - в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
29. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
30. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
31. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений предприятий.
Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в коридорах предприятий в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных) вне производственных и складских помещений.
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
32. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации предприятий не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
33. Запрещается располагать под санитарными узлами, душевыми и ваннами помещения объектов общественного питания, в случае необходимости полы этих помещений должны иметь гидроизоляцию
34. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
35. Все стационарные объекты общественного питания оборудуются гардеробом для посетителей, туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Для объектов общественного питания, не имеющих торгового зала, осуществляющих продажу ограниченного ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, рекомендуется установка биотуалетов по согласованию с органами государственного санитарного надзора.
При отсутствии централизованной системы канализации в сельской местности допускается устраивать надворные уборные с водонепроницаемым выгребом или оборудование биотуалетов по согласованию с органами государственного санитарного надзора.
Унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, оснащены педальным, локтевым или иным специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук. Раковины для мытья рук должны быть подключены к системам холодного и горячего водоснабжения, оборудованы стационарным смесителем, снабженные мылом, устройством для антисептики рук, разовым полотенцем или электросушителем для рук.

ГЛАВА 5
ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, ОТОПЛЕНИЮ, ВЕНТИЛЯЦИИ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЮ ВОЗДУХА

36. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей, в том числе при использовании систем кондиционирования, систем вентиляции с механическим или естественным побудителем должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
37. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил, СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНБ 3.02.03-03 «Административные и бытовые здания».
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
Технические и гигиенические испытания вентиляционных систем рекомендуется проводить в установленные сроки.
На вентиляционные системы во вновь строящихся и реконструируемых объектах должны быть оформлены технические паспорта.
38. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
39. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции, кондиционирования не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляции объектов общественного питания, расположенных в общественных зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
40. На объекте обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.
41. В производственных цехах, обеденных залах ресторанов, кафе, а также в столовых с числом посадочных мест более 20 рекомендуется оборудование кондиционеров.
42. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.
43. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих санитарных правил, предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.
44. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению СНБ 2.04.05-98 «Естественное и искусственное освещение», а также требованиям настоящих санитарных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
45. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
46. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
Световые проемы запрещается загромождать тарой, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном, стеклоблоками и другими непрозрачными материалами.
47. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным санитарным правилам и нормам.
48. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

ГЛАВА 6
ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

49. Производственная мощность объектов общественного питания, состав и площади помещений, планировочные решения зависят от исходного продукта, на основе которого работает предприятие (сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности), а также форм и методов обслуживания, организации производственного процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции.
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала; возможность организации различных форм обслуживания посетителей и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.
На доготовочных объектах допускается работа только на полуфабрикатах.
50. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,6 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также легко подвергающихся санитарной обработке. Ремонт потолков, стен, полов производственных и вспомогательных помещений производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
51. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,6 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.
52. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится.
Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
53. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.
54. Помещения, требующие особого санитарного режима (цеха для приготовления холодных блюд и др.), рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами. Время работы бактерицидных ламп фиксируется в соответствующем журнале.
55. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
56. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
После каждого приема пищи посетителем обязательна уборка обеденного стола.
57. Не реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой и дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. График проведения санитарных дней согласовывается с органами государственного санитарного надзора.
58. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
59. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть созданы условия для обработки с подводкой холодной и горячей воды и канализации, для временного хранения.
60. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы и работники должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, дезинфицирующими и антисептическими средствами.
Запрещается привлечение уборщиц к выполнению работ по приготовлению пищи, мытью посуды.
61. На объектах общественного питания применяются моющие, антисептические и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь, имеющие удостоверение о государственной гигиенической регистрации с указанием регламентов применения в установленном порядке. Средства используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования.

Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания

Главная / Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив / «Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 22

Спец подготовка персонала.

1. Каждый сотрудник пищеблока должен иметь личную мед.книжку с отметками о медосмотрах, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
2. Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти социальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезсредствами. С принятым на работу персоналом проводится инструктаж по применению дезсредств, средств защиты, мерам профилактики отравлений и оказанию первой помощи.
3. Отвечает за его проведение руководитель предприятия общественного питания. О проведении инструктажа делают отметки с соответствующем журнале.
4. Все сотрудники должны быть обеспеченны спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.Наличие на объекте аптечки первой медицинской помощи обязательно. К проведению дезинфекционных работ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний.
5. Сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам от работы отстраняются.
6. Все работники, поступающие на службу впервые, должны пройти обучение(гигиеническую подготовку) и сдать на экзамен (результаты аттестации вносят в личную медицинскую книжку. Сотрудники, не сдавшие экзамен по проверке гигиенических знаний, к работе не допускаются.

Выбор дезинфицирующего средства.

Дезинфицирующие средства должны быть разрешены для применения на объектах общественного питания, иметь свидетельство госрегистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению. Важно знать спектр антимикробного действия дезсредства, концентрацию, время обеззараживания, растворимость в воде, способы применения(протирание, погружение, орошение), токсичность(можно использовать средства только 4го класса), влияние на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и неорганической природы) кратность обработки.

Хранение дезинфицирующих средств.

На объекте необходимо провести расчет потребности в дезинфицирующих средствах и назначить сотрудника, ответственного за проведение учета получения и расхода дезсредств (все эти сведения отмечают в книге учета). Хранить дезсредства следует в таре (упаковке) поставщика с этикетой (тарная этикета сохраняется весь период хранения). Емкости с дез.растворами должны иметь крышки. На емкостях – четкие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности. При приготовлении и использовании дезинфектантов необходимо применять средства индивидуальной защиты. Для того чтобы проверить правильно ли приготовлен дез.раствор (узнать его концентрацию), рекомендуется на каждое применяемое дезсредство использовать дезиконты (индикаторы).

В соответствии с действующими санитарными правилами на объектах общественного питания необходимо ежедневно проводить текущую дезинфекцию с использованием дезсредств- уборку рабочих мест осуществляют сами сотрудники, а в производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещений это делают уборщицы. В производственных обработке подлежат технологичсеское оборудование, используемое для переаботки сырья и продуктов, рабочие поверхности, столовая посуда, сантехническое оборудование, полы.

В графике работы объекта предусматривают санитарный день ( не реже одного раза в месяц) и проводят генеральную уборку с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Ее осуществляют либо сотрудники предприятия, либо представители клининговых компаний, имеющих санэпидзаключение на данный вид деятельности. Столовую посуду и приборы необходимо обрабатывать в конце рабочего дня, погружая в раствор дез.средства (ванны для обработки посуды должны быть вымерены и промаркированы). В конце рабочего дня моющее-дезинфицирующими средствами обрабатывают производственные столы.

Для мытья посуды, оборудования можно использовать щетки, ветошь. Сразу после употребления их промывают в моющем растворе и погружают в дезинфицирующий, после этого ополаскивают в проточной водке и сушат. Следует помнить, что все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ветошь после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тщательно промывают водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях. Ванны для мытья инвентаря, посуды регулярно обрабатывают-промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств.

Мыть нужно по правилам.

Мытье полов в производственных помещениях проводят по мере необходимости в процессе работы и по ее окончании. В производственных цехах, где полы загрязняются жиром, их моют горячими мыльно-щелочными растворами, после чего дезинфицируют. При мытье рекомендуется пользоваться двумя ведрами. Сначала в ведре с моюще-дезинфицирующим раствором смачивают уборочную ветошь (тряпку) и протирают ею пол, затем тряпку погружают в ведро с чистой водой, ополаскивают и еще раз протирают пол. Именно такое мытье считается эффективным и отвечает санитарным требованиям.

Для уборки помещений разных категорий- производственных, складских, вспомогательных, туалетов- необходимо использовать специальный инвентарь(уборочные машины, тележки, ведра). Безусловно,он должен быть надлежащим образом промаркирован и закреплен за соответствующим производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Для хранения уборочного инвентаря нужно выделить кладовую, оборудованную сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, регистром для сушки и шкафом. При отсутствии такого помещения рекомендуется использовать шкафы, в которых в отдельных секциях хранят полный набор маркированного уборочного инвентаря для каждой категории помещений. Хранить уборочный инвентарь в производственных помещениях нельзя. Чтобы исключить возможность использования указанного инвентаря не по назначению, он в обязательном порядке должен иметь отличительную окраску и надписи. Инвентарь, выделенный для уборки санузлов, хранят отдельно, использовать его для уборки других помещений запрещается. Санитарные узлы убирают с применением дез.средств по мере необходимости, но не реже одного раза в смену. При этом следует знать, что при каждой уборке туалетов нужно обрабатывать вентили водопроводных кранов, ручки и замки дверей, кнопки спуска и другие поверхности, к которым сотрудники прикасаются руками.

Мобильникам на пищеблоке не место.

Сотрудникам категорически запрещается приносить в производственные цеха посторонние предметы (личные вещи, мобильные телефоны) и носить ювелирные изделия, часы. Принимать пищу они могут только в столовых, буфетах, специально отведенных для этого комнатах

Персонал производственных цехов во время работы должен носить чистую спец.одежду. Меняют ее ежедневно и по мере загрязнения. Входить в производственные цеха без спецодежды запрещается. Сотрудники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в санитарной одежде. При

Выходе и при посещении непроизводственных помещений ее необходимо снимать. Надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду запрещается. И конечно, все работники должны соблюдать правила личной гигиены.

Правильно мойте руки

Особое внимание следует обратить на мытье рук. Их нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в цехе с предметами, которые могли бы этому способствовать. Для мытья рук используют мыло либо в кусках, либо в диспенсере, при этом пользуются дозатором или другими устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненные диспенсер нельзя – его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и только после этого заполнить свежей порцией. Вытирают руки индивидуальным полотенцем или также салфеткой, и ею же затем закрывают кран. Для гигиенической дезинфекции рук годятся антисептические салфетки, которые разрешены для применения работниками общественного питания, что должно быть указано в инструкции по их применению.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

Перед проведением генеральной уборки в организациях общественного питания должна проводиться дезинсекция и дератизация. В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для применения на территории Российской Федерации в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.